WARENKUNDE

H A S E L N U S S

Beschreibung

Haselnüsse sind die Früchte des Haselnussbaums. Der Haselnussbaum ist ein sommergrüner Baum oder Strauch, der zur Familie der Betulaceae gehört. Haselnüsse sind ein hervorragender Snack und eine großartige Ergänzung zu vielen Gerichten und finden in der Backwarenindustrie breite Verwendung. Wenn man sie in eine ausgewogene, kalorienreduzierte Ernährung einbezieht, bieten die Nüsse auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Zu den gesundheitlichen Vorteilen von Haselnüssen gehören die Regulierung von Blutdruck und Blutzucker und die Verbesserung der Herzgesundheit. Haselnüsse sind eine reiche Quelle von Vitaminen, insbesondere Vitamin E, Mineralstoffen wie Magnesium und Kupfer sowie ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure.

Historie

Haselnüsse sind seit der Prähistorie ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es wird angenommen, dass sie ihren Ursprung in Asien und sich von dort aus nach Europa verbreitetet haben. Dies macht die Haselnuss zu einer der ältesten Kulturpflanzen. In den eurasischen, germanischen und nordeuropäischen Kulturen galt der Haselnussbaum als Symbol für Fruchtbarkeit und Reichtum. Haselnüsse waren häufig Bestandteil von Hochzeitstraditionen in Deutschland und Russland.

Anbau und Ernte

Die Ernte von Haselnüssen findet einmal jährlich von September bis Oktober statt. Der Zeitpunkt der Ernte ist dabei essenziell, da die Haselnüsse, bevor diese auf den Boden fallen, geerntet werden müssen. Im Hauptproduktionsland Türkei werden die Haselnüsse bei der Ernte per Hand gepflückt und anschließend direkt in Beutel gesammelt. Danach werden diese auf eine freie Fläche zur Trocknung ausgelegt. Sobald die Haselnüsse getrocknet sind, werden diese mit einer speziellen Maschine von pflanzlichen Fremdbesatz getrennt. Die wichtigsten Anbauländer für Haselnüsse sind die Türkei, Italien, Georgien, Aserbaidschan, die USA und Chile. Die Türkei gehört zu dem größten Produzenten für Haselnüsse und ist für etwa 70 % der Weltproduktion verantwortlich.

Produktion

Der Produktionsprozess gliedert sich in zwei wesentliche Schritte: das Knacken der Haselnüsse in der Schale und die Verarbeitung der geknackten Haselnüsse. Beim ersten Schritt wird die In-Shell-Haselnuss, sobald sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 % erreicht hat, zunächst nach Größe sortiert und anschließend maschinell geknackt. Dadurch wird die äußere Schale von dem Kern getrennt, und es entsteht die geschälte Haselnuss. Im zweiten Schritt, nachdem der Haselnusskern von seiner Schale befreit wurde, können verschiedene Haselnussprodukte hergestellt werden. Zum Beispiel können ganze Haselnusskerne, gemahlene oder gehackte Haselnüsse gewonnen werden. Die Haselnusskerne werden entweder in verschiedenen Größen gemahlen oder gehackt. Die Haselnüsse können entweder als ganze Nuss naturell, blanchiert oder geröstet oder weiterverarbeitet werden.

Nährwerte

Die nachfolgende Tabelle zeigt dabei die durchschnittlichen Nährwerte von Haselnüssen pro 100g an:

Qualität und Sorten

Haselnüsse können in verschiedenen Varianten verkauft werden: Zum einen ganze Haselnusskerne naturell, geröstet oder blanchiert, zum anderen verarbeitet als Präparat, wie gehackt, gehobelt oder gemahlen.

Bei Haselnüssen aus der Türkei kann zwischen drei Arten unterschieden werden. Der Giresun Haselnuss, Levantiner Haselnuss und Akcakoca Haselnuss. Die Art „Gerisun“ ist vom Kern her reicher an Öl und bietet den Vorteil, dass sich dieser Kern besser blanchieren lässt. Die Kerne des Levantiners sind hingegen nicht sehr ölhaltig und daher schlechter zu blanchieren.

Gradierung

Haselnusskerne können naturell, blanchiert oder geröstet in den Größen 9/11 mm, 11/13 mm oder 13/15 mm erworben werden. Als Präparate gibt es Haselnussmehl mit einem Mahlgrad von 0-2 mm in gerösteter oder ungerösteter Variante. Gehackte Haselnusskerne gibt es in den Größen 2-4 mm, 4-6 mm, 6-8 mm oder 8-12 mm. Auch können gehobelte Haselnüsse aus ganzen Haselnüssen hergestellt werden. Letzteres können aus den Haselnüssen Pasten hergestellt werden.