WARENKUNDE

K Ü M M E L

Beschreibung 

Kümmel ist eine aromatische Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört. Sie erreicht eine Höhe von etwa 60-100 cm. Die Blüten bilden eine dichte, weiße Dolde und sind von kleinen, nach innen gebogenen Blütenblättern umgeben. Sie ist für ihre kleinen, länglichen Samen bekannt, die als Gewürz und Heilmittel verwendet werden. Die Kümmelsamen haben ein intensives, warmes und leicht süßliches Aroma mit einem Hauch von Anis. Ihr Geschmack ist leicht scharf und würzig. Aufgrund seines intensiven Eigengeschmacks harmoniert Kümmel nur begrenzt mit anderen Gewürzen. Dennoch erfreut er sich großer Beliebtheit und wird heutzutage hauptsächlich im großflächigen landwirtschaftlichen Anbau kultiviert. 

Historie  

Kümmel ist vermutlich das älteste bekannte Gewürz, das in Europa verwendet wurde. Der Prophet Jesaja sowie der Apostel und Evangelist Matthäus erwähnen neben anderen Gewürzen auch den Kümmel. Bereits um 1.500 v. Chr. findet Kümmel Erwähnung auf einer Papyrusrolle aus dem alten Ägypten. Kaiser Karl der Große gab den Befehl, Kümmel in den Gewürzgärten der kaiserlichen Hofgüter anzubauen. Seit dem Mittelalter ist Kümmel als Gewürz in ganz Europa bekannt, was durch zahlreiche historische Dokumente und Aufzeichnungen belegt ist.

Anbau und Ernte 

Wichtige Regionen für den Anbau von Kümmel sind Länder wie die Niederlande, Polen, Tschechien, Ungarn, die GUS-Staaten, Finnland, Schweden, Deutschland, Ägypten, Nordamerika und zahlreiche gemäßigte Regionen weltweit. Kümmel zeigt erst im zweiten Jahr seines Wachstums seine Blüten, was den Beginn der Ernte der begehrten, würzigen Samen markiert. Die Erntezeit ist erreicht, wenn Blütenstand und Frucht eine charakteristische Braunfärbung annehmen, normalerweise etwa 40 Tage nach der Blüte. Dies fällt hauptsächlich in die Sommermonate Juni und Juli. Die optimale Zeit für die Ernte ist früh morgens, wenn die Samen durch den Tau noch robust sind und nicht leicht herausfallen. Im kommerziellen Anbau werden die Pflanzen üblicherweise maschinell gedroschen.

Produktion 

Um die Kümmelsamen zu ernten, ist es notwendig, die Samenstände zuerst zu trocknen. Dies geschieht durch Auflegen der Samenstände auf einer luftdurchlässigen Unterlage und Exponieren in der Sonne. Nach erfolgreicher Trocknung, die etwa 1 bis 3 Wochen dauert, lassen sich die Samen leicht herauslösen und abtrennen. Es ist jedoch schwierig, die doppelten Spaltfrüchte voneinander zu trennen. Wenn man die Kümmelsamen erneut aussät, wachsen aus einer Spaltfrucht zwei Pflanzen.

Nährwerte 

Qualität und Sorten 

Kreuzkümmel, auch als „Cumin“ bekannt, stammt aus der Familie der Doldenblütler. Die Samen des Kreuzkümmels sind leicht länglich und haben eine gelbbraune Farbe. Ihr Geschmack ist aromatisch, leicht scharf und erinnert an eine Mischung aus Anis und Fenchel. Kreuzkümmel ist in vielen Küchen weltweit beliebt, insbesondere in der indischen, mexikanischen, und nordafrikanischen Küche. Schwarzkümmel hingegen gehört zur Familie Ranunculaceae. Die Samen des Schwarzkümmels sind klein, schwarz und haben eine leicht dreieckige Form. Der Geschmack ist intensiv, leicht bitter und pfeffrig. Schwarzkümmel ist vor allem in der Nahost-Küche, aber auch in Südostasien und Indien, beliebt. Zudem wird Schwarzkümmel in einigen Kulturen für seine vermeintlich gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Gradierung 

99,90%