WARENKUNDE

M A N D E L

Beschreibung

Mandeln sind die Kerne des Mandelbaums (Prunus dulcis) und werden in vielen Teilen der Welt angebaut. Sie sind oval und haben eine harte Schale, die geknackt werden muss, um an den essbaren Kern zu gelangen. In bräunlicher, rötlicher oder weißer Farbgebung, je nach Sorte und Schälzustand, sind Mandeln für ihren süßen, dezent nussigen Geschmack bekannt. Ob roh, geröstet, gesalzen, gemahlen oder zu Produkten wie Mandelmilch und Mandelbutter verarbeitet – Mandeln begeistern nicht nur als Snack, sondern auch als beliebte Zutat in Backwaren, Müsliriegeln, Salaten und Saucen die kulinarische Vielfalt. Mandeln sind reich an gesunden Fetten, Proteinen, Ballaststoffen, Vitamin E, Magnesium und anderen Nährstoffen. 

Historie

Die Mandel, welche ursprünglich aus Zentralasien und dem Mittleren Osten stammt, wurde bereits vor über 4.000 Jahren in Ländern wie dem Iran, der Türkei und Griechenland angebaut. Archäologische Funde zeigen, dass sie bereits vor etwa 3.000 Jahren in Ägypten angebaut wurde und in der antiken Ernährung sowie Wirtschaft eine bedeutende Rolle spielte. Beliebt bei Kulturen wie den Ägyptern, Griechen und Römern, betrachteten die Griechen die Mandel sogar als Symbol für Fruchtbarkeit, Glück und Wohlstand. Durch die Phönizier gelangte die Mandel nach Nordafrika und in den Westen Europas, einschließlich Spanien und Italien. Die Römer brachten sie dann weiter nach Nordeuropa, und im 18. Jahrhundert führten europäische Siedler die Mandel nach Nordamerika ein. Heute ist Kalifornien der führende Mandelproduzent weltweit, mit etwa 80 % der globalen Ernte. 

Anbau und Ernte

In Kalifornien erstreckt sich der Blütenzeitraum der Mandelbäume von Februar bis März. Diese Bäume gedeihen am besten in Regionen mit milden, feuchten Wintern und trockenen, warmen Sommern. Der Boden muss gut durchlässig sein, um Staunässe zu vermeiden, da Mandelbäume empfindlich gegenüber übermäßiger Feuchtigkeit sind. Mit einer Wuchshöhe zwischen 7 und 11 Metern erreicht der Mandelbaum seine volle Pracht. Die Erntezeit erstreckt sich von August bis Oktober, wobei mechanische „Baumschüttler“ zum Einsatz kommen, um die Mandeln vom Baum zu lösen. Geschützt von ihrer äußeren Hülle und Schale trocknen die Mandeln sieben bis zehn Tage lang unter der warmen kalifornischen Sonne, bevor sie maschinell zu Reihen zusammengefegt werden. Anschließend werden die getrockneten Mandeln von einer Erntemaschine in einen Wagen gesaugt und zur Produktionsstätte transportiert. 

Produktion

In der Produktion wird die Mandel zunächst von ihrer Außenhülle befreit und anschließend geknackt. Durch Schwingförderer und Siebe erfolgt eine präzise Sortierung nach verschiedenen Größen. Elektronische Detektoren und Magneten gewährleisten, dass im Produktstrom keine Schalenreste, Äste, Harztropfen oder kleine Steine oder verbleiben. Beschädigte Mandeln, die während des Verarbeitungsprozesses aussortiert wurden, dienen zur Herstellung einer feinen Paste. Diese Paste wird durch Zugabe von Wasser, Zuckersirup und Aromastoffen erhitzt und findet vor allem in Backwaren und Süßigkeiten Verwendung. Zur Entfernung der Haut werden die Mandeln einem Erhitzungsprozess in siedendem Wasser unterzogen. Die Einwirkung des heißen Wassers ermöglicht ein leichtes Abstreifen der aufgeweichten Haut mittels Gummiwalzen. Im erhitzten Zustand können die Mandeln zudem präzise in Scheiben geschnitten und gehackt werden.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Es gibt hunderte von verschiedenen Mandelsorten, die über die ganze Welt verbreitet sind. Die bekanntesten sind dabei die kalifornische und spanische Sorte. 

Kalifornische Sorten, 100% süß:

Nonpareil: früh reif, helle Haut, lässt sich sehr gut blanchieren und hacken

Mission: Gruppenbezeichnung für verschiedene Mandelsorten, dunkle Haut, sehr intensiver Geschmack, lässt sich schlecht blanchieren

California: Gruppenbezeichnung für viele Mandelsorten, dunklere Haut, starker Geschmack

Spanische Mandelsorten, 1-2% Anteil an bitteren Mandeln: 

Larguetta: in Spanien am häufigsten angebaut, längliche Form, sehr hochwertig, intensiver Geschmack

Valencia: eher rundlich, qualitative nicht so hochwertig wie die Larguetta

Gradierung & Qualität

Die Gradierung der Mandeln erfolgt anhand der Anzahl von Mandeln pro Unze (1 Unze entspricht 28,35 g). Je höher die Anzahl der gewogenen Mandeln pro Unze ist, desto kleiner sind die einzelnen Mandeln.

18/20 

20/22 

23/25 

25/27 

27/30 

30/32 

32/34 

34/36 

36/40

Das United States Department of Agriculture (USDA) hat präzise Standards festgelegt, die bestimmen, wann Mandeln eine bestimmte Qualitätsbezeichnung tragen dürfen. Diese Standards basieren auf verschiedenen Kriterien, darunter der Fremdkörperanteil, der Anteil an halben oder beschädigten Kernen, Insektenfraß und ähnliche Faktoren. Die Abstufungen entsprechend der Qualitätsreduktion sind wie folgt:

US-Fancy 

US-No.1 

US-Extra No.1 

US-Standard Sheller Run 

US-Select Sheller Run 

US-No.1 Whole & Broken 

US-No. 1 Pieces