WARENKUNDE

O L I V E N

Beschreibung

Oliven sind kleine, ovale bis mandelförmige Früchte, die von Olivenbäumen geerntet werden. Sie zeichnen sich durch ihre Vielfalt an Farben aus, die von einem kräftigen Grün in unreifem Zustand bis zu dunklen Rottönen oder fast Schwarz reichen, wenn sie vollständig ausgereift sind. Die Reife der Oliven hat nichts mit ihrer Sorte zu tun, sondern beeinflusst lediglich ihre Farbe und ihren Geschmack. Die Früchte haben eine glatte Haut und festes Fleisch. Unreife Oliven sind oft bitter und haben ein intensives, leicht scharfes Aroma, während reife Oliven milder und weicher werden und einen vollen, vollmundigen Geschmack entwickeln. Oliven sind ein grundlegendes Element in der mediterranen Küche und werden in vielfältigen Zubereitungsformen eingesetzt. Sie können mariniert, eingelegt, in Salaten, Pasta Gerichten oder als Snack serviert werden. Oliven sind nicht nur kulinarisch bedeutsam, sondern auch ein Symbol des Friedens und der Fruchtbarkeit, und ihre Geschichte reicht bis in die Antike zurück. 

Historie

Die Geschichte dieses immergrünen Baumes reicht bis in die Antike zurück und er zählt zweifellos zu den ältesten Kulturpflanzen, die von Menschen genutzt werden. Gemäß den Erkenntnissen der Wissenschaftler erstreckt sich die ursprüngliche Heimat des Olivenbaumes über den weiteren Mittelmeerraum. Der erste dokumentierte Olivenanbau der Welt fand in Griechenland statt, genauer gesagt auf der Insel Kreta, etwa im Jahr 3.500 v. Chr. während der frühminoischen Ära. Zu dieser Zeit unterschied sich die wilde Form des Olivenbaumes erheblich von der heute bekannten Kultivierung. Nach dem Jahr 2.000 v. Chr. wurde der Olivenanbau auf Kreta intensiviert und systematischer betrieben, wobei er eine zentrale Rolle in der Wirtschaft der Insel spielte. Von Kreta aus begann die erste Ausfuhr von Olivenöl, nicht nur auf das griechische Festland, sondern auch in Richtung Nordafrika und Kleinasien. Im 6. Jahrhundert v. Chr. gelangte der Olivenbaum nach Italien. Ähnlich wie in Griechenland war der Kranz aus Ölzweigen in Italien die höchste Auszeichnung für verdiente Bürger und der begehrteste Siegespreis bei den Olympischen Spielen. Die Ölzweige wurden als Symbol des Friedens verwendet, und Menschen, die um Frieden baten, hielten Ölzweige in ihren Händen. Auch im frühen Christentum repräsentiert die Taube mit dem Ölzweig den Frieden. Noch heute steht der Zweig des Olivenbaums für Frieden. Auf der Flagge der Vereinten Nationen (UNO) findet sich ein ähnliches Symbol, das jedoch keine Lorbeerzweige, sondern Olivenzweige darstellt und somit den Frieden symbolisiert.

Anbau und Ernte

Die Äste des Olivenbaumes zeichnen sich durch ihre gekrümmte, knorrige Struktur und reich verzweigte Form aus, während die Wurzeln tief in die Erde graben, bis zu einer Tiefe von bis zu sechs Metern. Ein junger Olivenbaum benötigt etwa acht bis zehn Jahre, bevor er seine charakteristischen, ölreichen Steinfrüchte für die erste Ernte bereitstellt. Das Warten wird belohnt, da Olivenbäume viele weitere fruchtbare Jahre bieten können, mal mit einer größeren, mal mit einer kleineren Ernte. Einige Olivenbäume können sogar mehrere Jahrhunderte alt werden. Ein einziger Olivenbaum kann im Durchschnitt etwa 100 Kilogramm Früchte produzieren. Die Ernte von grünen Oliven erfolgt in der Regel einige Monate vor der Ernte von schwarzen Oliven, da die meisten Oliven ursprünglich grün sind und sich später schwarz färben. Die Ernte von Oliven erfolgt in Handarbeit, um Schäden an den empfindlichen Früchten zu vermeiden.

Produktion

Die Oliven durchlaufen einen Sortierprozess, bei dem sie nach ihrer Größe geordnet werden. Anschließend werden die Oliven in eine Lösung mit Natriumhydroxid (Soda) gegeben, um den Reifeprozess zu stoppen. Danach erfolgt eine gründliche Reinigung der Oliven mit Wasser. Da die Früchte nach diesem Prozess immer noch einen starken Bittergeschmack aufweisen, werden sie über mehrere Wochen in eine Salzlake eingelegt. Schließlich werden die Oliven erneut nach ihrer Größe sortiert und in Gläser gefüllt, zusammen mit der Lake. Diese Gläser werden erhitzt, um die Oliven haltbar zu machen.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die Form der Früchte kann rund, oval oder mandelförmig sein. Die Farbe hängt von der Reife ab und ist unabhängig von der Sorte. Unreife Oliven sind grün, fest und haben ein intensives, scharfes Aroma. Wenn sie am Baum ausreifen, werden sie dunkler, von intensivem Rot über Violett bis fast Schwarz. In diesem Stadium sind sie milder, zarter und haben einen vollen Geschmack. Unabhängig von Sorte und Farbe ist eine frisch geerntete Olive jedoch ungenießbar, da Bitterstoffe den sofortigen Genuss verhindern. 

Gradierung