WARENKUNDE

W A L L N U S S

Beschreibung

Die Walnuss, botanisch bekannt als Juglans regia, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Bekannt ist die Walnuss durch ihre Frucht, die Walnussfrucht. Deshalb waren Walnüsse für eine sehr lange Zeit botanisch gesehen auch keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Aktuellere Forschungen haben jedoch gezeigt, dass Walnüsse als Nussfrüchte klassifiziert werden. Die Walnussfrucht besteht aus einer harten, äußeren Schale, die als Exokarp bezeichnet wird und die Form und Größe kann stark variieren. Walnussbäume der Gattung Juglans sind die größten und an der weitesten verbreiteten Gattung der Familie der Walnussgewächse. Walnüsse sind reich an Omea-3 Fettsäuren, enthalten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Magnesium oder Kupfer.

Historie

Die Geschichte und Herkunft der Walnuss ist sehr umstritten und reicht Tausende von Jahren zurück. Es wird von Historikern angenommen, dass der Ursprung der Walnuss in Persien liegt. Archäologische Aufzeichnungen belegen, dass Walnüsse sowohl im östlichen Himalaya als auch im westlichen Frankreich nachweisbar sind. Die Verwendung von Walnussöl durch die Griechen geht bis ins vierte Jahrhundert v. Chr. Zurück, fast ein Jahrhundert vor den Römern. Franziskaner brachten die Walnuss um 1700 nach Kalifornien, USA. Die ersten Walnüsse wurden in Südkalifornien angebaut, was im Laufe der Zeit zur Ausbreitun der Pflanze im gesamten Land führte. Die größten kommerziellen Walnussplantagen befinden sich heute immer noch in Nordkalifornien und im Central Valley. Die USA ist damit der weltweit größte Exporteur von Walnüssen. 

Anbau und Ernte

Der Anbau von Walnussbäumen erfolgt in Regionen mit einem milden Klima, das ausreichend Sonnenlicht und Wasser für das Wachstum der Bäume bietet. Die Bäume gedeihen am besten in gut durchlässigen Böden, die reich an Nährstoffen sind und einen neutralen pH-Wert aufweisen. Ein ausgewachsener Walnussbaum erreicht durchschnittlich eine Höhe von 15 bis 20 Metern. Nachdem ein Baum gepflanzt wurde, dauert es in der Regel etwas 5 bis 7 Jahre, bis er das erste Mal Früchte trägt. Erst nach dem vierten Jahrzehnt des Walnussbaumes erreicht man gute Erträge, die im fortgeschrittenen Alter jedoch wieder abnehmen. Der Ertrag hängt neben dem Alter des Baums auch vom Standort und der gewählten Sorte ab. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bäume nicht jedes Jahr die gleiche Menge an Früchte tragen. Hierbei spielt das Wetter eine entscheidende Rolle. Die Ernte findet in der Regel im Oktober auf der Nordhalbkugel und im Mai auf der Südhalbkugel statt. Der Nusskern ist reif, sobald die grüne Fruchthülle aufplatzt. Für die Ernte werden dann große Schüttelmaschinen verwendet, die den Stamm greifen und kräftig schüttelt, dass der Baum innerhalb von Sekunden abgeerntet ist. Nachdem der Schüttelprozess abgeschlossen wurde, werden die Walnüsse mithilfe einer Kehrmaschine zusammengekehrt. Von dort werden sie mit einer Erntemaschine vom Boden aufgelesen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet.

Produktion

Nach der Ernte werden die Walnüsse einer Reinigungsphase unterzogen, wobei verbliebende Erdreste, Schalen und Verunreinigungen entfernt werden. Daraufhin werden die Nüsse gebürstet und sortiert, damit unbeschädigte von beschädigten Nüssen getrennt werden.  Die Aufgrund, dass die Walnüsse nach der Ernte einen gewissen Feuchtigkeitsgrad nachweisen, werden diese mithilfe von Warmluft auf einen optimalen Feuchtigkeitsgrad von 5% gesenkt. Dieser Prozess dauert in der Regel 2-4 Tage. Damit die Kerne ihre helle Farbe behalten, darf die Temperatur nicht zu heiß sein. Nach der Trocknung werden die Nüsse entweder mithilfe einer Maschine oder per Hand geknackt. In einem vollautomatischen oder teilautomatisierten Sortiervorgang werden die Walnüsse dann nach Form und Farbe klassifiziert. Um eine hochwertige Sortierung gewährleisten zu können, wird der Sortiervorgang bereits in verschiedenen Phasen der Verarbeitung durchgeführt.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die Familie der Walnussgewächse umfasst acht Gattungen mit etwa 60 Arten, wobei hauptsächlich Bäume und nur vereinzelte Sträucher vorkommen. Aufgrund beträchtlicher innerartlicher Vielfalt werden zahlreiche Varietäten und Sorten beschrieben, die sich vor allem in Wuchsverhalten und dem Erscheinungsbild der Früchte phänologisch unterscheiden. Allein in Deutschland sind im Deutschen Nusskatalog über 100 Sorten aufgeführt, die sich in Nuss Form, Ertrag und anderen Eigenschaften unterscheiden. Die beiden häufigsten Walnussarten, die aus wirtschaftlichen Gründen angebaut werden, sind die englische und die schwarze Walnuss. Die englische Walnuss hat ihren Ursprung im Iran (Persien), während die schwarze Walnuss im östlichen Nordamerika beheimatet ist. Aufgrund ihrer harten Schale eignet sich die schwarze Walnuss hauptsächlich für die Holzgewinnung und weist daher schlechtere Schäleigenschaften auf. Hingegen wird die englische Walnuss vor allem als Nahrungsmittel angebaut. Im Handel sind zahlreiche Walnuss-Sorten entwickelt worden, bei denen es sich fast ausschließlich um Hybride der englischen Walnuss handelt. Es gibt über 50 erhältliche Sorten der englischen Walnuss, die weltweit in kommerziellen Obstplantagen angebaut werden. 

Gradierung

       Walnüsse in Schale: 

Walnusskerne: 

Bei Walnusskerne unterscheidet man die Gradierung zwischen Farbe, Zustand und Größe.  

Zustand: 

Farbe: