WARENKUNDE

Ä P F E L

Beschreibung

Der Apfel stellt eine der bedeutendsten Fruchtsorten in Europa dar. Auf globaler Ebene existieren rund 20.000 verschiedene kultivierte Apfelsorten, wobei nur wenige von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Äpfel gehören zur Kategorie des Kernobstes und wachsen an kleinen, Laub abwerfenden Bäumen oder Sträuchern. Es ist wichtig zu beachten, dass der Zeitpunkt der Ernte und der ideale Reifezeitpunkt für den Verzehr nicht immer zusammenfallen. Die optimale Genussreife tritt ein, wenn die Stärke im Fruchtfleisch nahezu abgebaut ist und das Verhältnis von Zucker, Säure und Aroma seinen Höhepunkt erreicht hat. Das Sprichwort „An apple a day keeps the doctor away“ kommt nicht von ungefähr. Äpfel zeichnen sich insbesondere durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen, vor allem in der Schale, aus, was dazu beiträgt, die Verdauung, die Blutfettwerte und den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Zudem sind Äpfel reich an Vitamin C und Kalium.

Historie

Die Ursprünge des heutigen Apfels reichen bis nach Asien zurück und wurden durch die antiken Griechen über die Seidenstraße nach Europa eingeführt. Während des Expansionszeitraums des Römischen Reiches wurden Äpfel zunehmend über das Herrschaftsgebiet verbreitet und erreichten schließlich auch Deutschland. Es wird angenommen, dass Äpfel bereits vor rund 10.000 Jahren bekannt waren. Die Stadt Almaty in Kasachstan, gelegen in Zentralasien, trägt den bedeutsamen Namen „Stadt der Äpfel“ in ihrer Übersetzung. Ihre Entstehung verdankt sie der günstigen Lage entlang der historischen Seidenstraße. Heute ist Almaty ein bedeutendes Zentrum für Kultur, Wissenschaft und Wirtschaft in Kasachstan.

Anbau und Ernte 

In beinahe allen gemäßigten Klimazonen der Welt wird erfolgreich Apfelanbau betrieben. Es existieren spezielle Züchtungen und Unterlagen, die sich für die meisten Klimazonen eignen, einschließlich solcher mit sehr niedrigen Wintertemperaturen. Um zu blühen, benötigen die Bäume jedoch mindestens 900 Stunden Kälte bei Temperaturen unter 7°C. Hochwertige Apfelsorten gedeihen besonders gut auf lehmigen, nährstoffreichen Böden mit einer durchschnittlichen Niederschlagsmenge. Die Ernte erfolgt auf der Nordhalbkugel, beispielsweise in China und Europa, von August bis Oktober. Auf der Südhalbkugel, wie in Argentinien oder Australien, hingegen wird im April bis Mai geerntet.

Produktion

Dunstäpfel werden zu Beginn in Großkisten geliefert und unterziehen sich einer Qualitätskontrolle. Im Anschluss daran werden sie in einem Wasserbad gründlich gereinigt, um jegliche Fremdkörper und potenzielle Rückstände zu entfernen. Abhängig von ihrer Größe werden die Äpfel in unterschiedlich eingestellte Schälmaschinen geleitet. Während des mechanischen Schälvorgangs wird gleichzeitig das Kerngehäuse entfernt. Etwa 80 Prozent der Äpfel werden nach der Schälung in Scheiben geschnitten, während die verbleibenden 20 Prozent gewürfelt und anschließend in einem Kochkessel einige Minuten lang schonend unter Dampf und Vakuum/Unterdruck gegart werden. Dieser Prozess ermöglicht die Bewahrung sämtlicher wertvoller Inhaltsstoffe. Danach erfolgt die Pasteurisierung, um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern, ohne dabei das volle Aroma einzubüßen.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Für Dunstäpfel werden vorzugsweise Apfelsorten verwendet, die sich gut zum Zubereiten von Apfelmus oder Kompott eignen. Beliebte Sorten für Dunstäpfel sind „Boskoop“ (säuerlich und festes Fruchtfleisch), „Jonathan“ (süß und saftig), „Gravenstein“ (intensiver Geschmack), „Bramley“ (groß und säuerlich) und „McIntosh“ (süß-säuerlich und zart). Diese Sorten bieten unterschiedliche Geschmacksprofile und Eigenschaften, die je nach Vorlieben und Rezeptanforderungen ausgewählt werden können.

Gradierung

Scheiben, Stücke, Würfel, Viertel