O L I V E N

Beschreibung

Oliven sind kleine, ovale bis mandelförmige Früchte, die von Olivenbäumen geerntet werden. Sie zeichnen sich durch ihre Vielfalt an Farben aus, die von einem kräftigen Grün in unreifem Zustand bis zu dunklen Rottönen oder fast Schwarz reichen, wenn sie vollständig ausgereift sind. Die Reife der Oliven hat nichts mit ihrer Sorte zu tun, sondern beeinflusst lediglich ihre Farbe und ihren Geschmack. Die Früchte haben eine glatte Haut und festes Fleisch. Unreife Oliven sind oft bitter und haben ein intensives, leicht scharfes Aroma, während reife Oliven milder und weicher werden und einen vollen, vollmundigen Geschmack entwickeln. Oliven sind ein grundlegendes Element in der mediterranen Küche und werden in vielfältigen Zubereitungsformen eingesetzt. Sie können mariniert, eingelegt, in Salaten, Pasta Gerichten oder als Snack serviert werden. Oliven sind nicht nur kulinarisch bedeutsam, sondern auch ein Symbol des Friedens und der Fruchtbarkeit, und ihre Geschichte reicht bis in die Antike zurück. 

Historie

Die Geschichte dieses immergrünen Baumes reicht bis in die Antike zurück und er zählt zweifellos zu den ältesten Kulturpflanzen, die von Menschen genutzt werden. Gemäß den Erkenntnissen der Wissenschaftler erstreckt sich die ursprüngliche Heimat des Olivenbaumes über den weiteren Mittelmeerraum. Der erste dokumentierte Olivenanbau der Welt fand in Griechenland statt, genauer gesagt auf der Insel Kreta, etwa im Jahr 3.500 v. Chr. während der frühminoischen Ära. Zu dieser Zeit unterschied sich die wilde Form des Olivenbaumes erheblich von der heute bekannten Kultivierung. Nach dem Jahr 2.000 v. Chr. wurde der Olivenanbau auf Kreta intensiviert und systematischer betrieben, wobei er eine zentrale Rolle in der Wirtschaft der Insel spielte. Von Kreta aus begann die erste Ausfuhr von Olivenöl, nicht nur auf das griechische Festland, sondern auch in Richtung Nordafrika und Kleinasien. Im 6. Jahrhundert v. Chr. gelangte der Olivenbaum nach Italien. Ähnlich wie in Griechenland war der Kranz aus Ölzweigen in Italien die höchste Auszeichnung für verdiente Bürger und der begehrteste Siegespreis bei den Olympischen Spielen. Die Ölzweige wurden als Symbol des Friedens verwendet, und Menschen, die um Frieden baten, hielten Ölzweige in ihren Händen. Auch im frühen Christentum repräsentiert die Taube mit dem Ölzweig den Frieden. Noch heute steht der Zweig des Olivenbaums für Frieden. Auf der Flagge der Vereinten Nationen (UNO) findet sich ein ähnliches Symbol, das jedoch keine Lorbeerzweige, sondern Olivenzweige darstellt und somit den Frieden symbolisiert.

Anbau und Ernte

Die Äste des Olivenbaumes zeichnen sich durch ihre gekrümmte, knorrige Struktur und reich verzweigte Form aus, während die Wurzeln tief in die Erde graben, bis zu einer Tiefe von bis zu sechs Metern. Ein junger Olivenbaum benötigt etwa acht bis zehn Jahre, bevor er seine charakteristischen, ölreichen Steinfrüchte für die erste Ernte bereitstellt. Das Warten wird belohnt, da Olivenbäume viele weitere fruchtbare Jahre bieten können, mal mit einer größeren, mal mit einer kleineren Ernte. Einige Olivenbäume können sogar mehrere Jahrhunderte alt werden. Ein einziger Olivenbaum kann im Durchschnitt etwa 100 Kilogramm Früchte produzieren. Die Ernte von grünen Oliven erfolgt in der Regel einige Monate vor der Ernte von schwarzen Oliven, da die meisten Oliven ursprünglich grün sind und sich später schwarz färben. Die Ernte von Oliven erfolgt in Handarbeit, um Schäden an den empfindlichen Früchten zu vermeiden.

Produktion

Die Oliven durchlaufen einen Sortierprozess, bei dem sie nach ihrer Größe geordnet werden. Anschließend werden die Oliven in eine Lösung mit Natriumhydroxid (Soda) gegeben, um den Reifeprozess zu stoppen. Danach erfolgt eine gründliche Reinigung der Oliven mit Wasser. Da die Früchte nach diesem Prozess immer noch einen starken Bittergeschmack aufweisen, werden sie über mehrere Wochen in eine Salzlake eingelegt. Schließlich werden die Oliven erneut nach ihrer Größe sortiert und in Gläser gefüllt, zusammen mit der Lake. Diese Gläser werden erhitzt, um die Oliven haltbar zu machen.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die Form der Früchte kann rund, oval oder mandelförmig sein. Die Farbe hängt von der Reife ab und ist unabhängig von der Sorte. Unreife Oliven sind grün, fest und haben ein intensives, scharfes Aroma. Wenn sie am Baum ausreifen, werden sie dunkler, von intensivem Rot über Violett bis fast Schwarz. In diesem Stadium sind sie milder, zarter und haben einen vollen Geschmack. Unabhängig von Sorte und Farbe ist eine frisch geerntete Olive jedoch ungenießbar, da Bitterstoffe den sofortigen Genuss verhindern. 

Gradierung

F R U C H T C O C K T A I L

Beschreibung

Die Macadamianuss stammt aus den Regenwäldern Australiens. Sie gilt als eine der kostspieligsten Nusssorten weltweit, aufgrund ihres anspruchsvollen Anbauprozesses. In Bezug auf ihre äußere Schale ähnelt sie Kastanien, jedoch ist ihre Schale äußerst robust und erfordert eine maschinelle Öffnung. Sie ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen, die das Herz stärken, die Nerven beruhigen und den Körper mit essenziellen B-Vitaminen versorgen. Darüber hinaus ist sie äußerst nahrhaft, da sie mit einem Fettgehalt von 75 Prozent an der Spitze der nährstoffreichen Nüsse steht. In verschiedenen Ländern wie Kenia, wo Macadamia-Bäume auch als Schattenspender für Kaffeepflanzen dienen, sowie in Südafrika, Malawi, Brasilien, Florida, Kalifornien und China gibt es kleinere Produzenten, die insgesamt nur einige tausend Tonnen produzieren. Einzig in Costa Rica verzeichnet die Macadamia-Produktion eine rapide Expansion. Macadamia-Kerne sind vor allem als Snack beliebt. Im rohen Zustand sind sie besonders knusprig, jedoch entfaltet sich ihr feines Aroma erst beim Rösten. Darüber hinaus werden Macadamianüsse zur Herstellung von Backwaren, Süßwaren und Eiscreme verwendet. In der asiatischen Küche kommen sie ähnlich wie Mandeln zum Einsatz.

Historie

Der Naturwissenschaftler Ferdinand von Mueller gab 1857 eine ausführliche Beschreibung des Macadamia-Baums und seiner Frucht. Die Macadamia-Nuss wurde erst richtig bekannt, nachdem sie 1881 nach Hawaii eingeführt wurde. Größere Mengen gelangten in den dreißiger Jahren auf den amerikanischen Markt, auch dank spezieller steuerlicher Vorteile für Macadamia-Farmer. Seitdem sind die USA der größte Konsument von Macadamia-Nüssen geblieben. Eine stark verbesserte Sorte wurde 1948 verfügbar und führte zu einer massiven Ausweitung der amerikanischen Plantagen. Heute werden in diesen Plantagen etwa 20.000 Tonnen Macadamia-Kerne pro Jahr produziert. Aufgrund steigender Grundstückspreise auf Hawaii wurde dieser Expansion vorläufig ein Ende gesetzt, da einige Farmer Teile ihrer Plantagen nun als Bauland verkaufen. In Australien wurden ab 1918 Versuche mit dem Anbau von Macadamia durchgeführt, aber erfolgreiche Plantagen entstanden erst Anfang der siebziger Jahre. Seitdem haben diese Plantagen enorm expandiert und reichen heute von den Atherton Tablelands im Norden von Queensland bis in die mittleren Küstenbereiche von New South Wales. Im Jahr 1994 übertraf die australische Macadamia-Ernte, die von zwei Millionen Bäumen auf 20.000 Hektar stammte, erstmals die Ernte von Hawaii.

Anbau und Ernte

Diese Pflanze ist alles andere als anspruchslos und gedeiht am besten in einem subtropischen Klima, weshalb die Regenwälder ideale Bedingungen bieten. Sobald die Macadamianüsse reif sind, fallen sie von selbst mit ihrer Schale zu Boden. Dies geschieht auf zuvor gemähtem und von Laub befreitem Boden. Spezielle Maschinen, die entweder mit einem Gebläse oder mit Harken ausgestattet sind, häufen die Nüsse zwischen den Baumreihen an. Anschließend nimmt eine weitere Maschine die Nüsse auf, reinigt sie von Zweigen und Blättern durch Ausblasen und fördert sie über ein Förderband in einen mitgeführten Behälter. Es existieren zwei Erntemethoden: Entweder wird abgewartet, bis alle Nüsse von selbst zu Boden gefallen sind, oder die Plantage wird mehrmals durchgeharkt, sobald ausreichend Nüsse auf dem Boden liegen. Letztere Methode gilt als hygienischer und wird insbesondere in kleineren Betrieben angewendet, in denen die Nüsse immer noch manuell von Hand aufgesammelt werden.

Produktion

Der Produzent verwendet einen speziellen Tumbler, um die faserige äußere Hülle zu entfernen. In diesem Tumbler spaltet sich die Hülle auf und fällt ab. Die Nüsse werden den Verarbeitungsbetrieben in ihrer kugelförmigen Steinschale geliefert. Allerdings ist die Macadamia, die dem Verbraucher präsentiert wird, größtenteils von ihrer Schale befreit. Das Knacken der Nuss ist äußerst schwierig. Daher erfolgt das Knacken der Nuss hauptsächlich maschinell. Ein Teil der Nüsse durchläuft vor dem Verpacken einen Röstprozess bei 130 bis 135 Grad Celsius, entweder trocken oder unter Zugabe von Öl, für etwa eine halbe Stunde. Danach erfolgt eine erneute Sortierung nach Größe und eine leichte Salzbehandlung. 

Nährwerte

Qualität und Sorten

Sämtliche bisher identifizierten Arten sind ursprünglich im östlichen Australien heimisch, abgesehen von Macadamia hildebrandii, die in Indonesien (Sulawesi) beheimatet ist, jedoch in mehreren tropischen Ländern eingeführt wurde. In Australien und Hawaii ist Macadamia integrifolia häufiger anzutreffen, während in Südafrika und Neuseeland Macadamia tetraphylla am bekanntesten ist. Diese Arten sind die einzigen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Es ist ratsam, Macadamianüsse stets luftdicht zu lagern, da sie sehr trocken sind und Feuchtigkeit aufnehmen können. Ein zusätzliches Problem stellt der hohe Fettgehalt der Macadamianüsse dar, wodurch sie schnell ranzig werden können. Im Originalbehälter tiefgefroren, sind Macadamianüsse jahrelang haltbar, ohne merkliche Qualitätseinbußen.

Gradierung   

A N A N A S

Beschreibung

Die Ananas ist eine Pflanzengattung gehört zur Familie der Bromelien und umfasst insgesamt acht Arten und stammt ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika. Die bekannteste Art, Ananas Comosus, wird heute in den meisten tropischen Regionen als Nutzpflanze kultiviert. Sie hat einen etwa 50 cm langen, keulenförmigen Stamm, der tief in der Erde verwurzelt ist. Sie bildet eine rundlich-längliche Frucht, die in der botanischen Terminologie als „Fruchtverband“ bezeichnet wird. Die Ananasfrucht besteht aus einer verdickten, faserigen Blütenstandachse und dem weiß bis orange-gelblichen Fruchtfleisch, das die Achse umgibt. Die Größe und das Erscheinungsbild der Ananas können je nach den jeweiligen kultivierten Sorten variieren. Aufgrund ihres süßen Geschmacks und ihrer Vielseitigkeit sind Ananas in vielen Ländern sehr beliebt und werden frisch oder in verschiedenen verarbeiteten Formen genossen, darunter Ananassaft und Konserven. Die Ananas hat sich von einer seltenen und luxuriösen Frucht zu einem weltweit geschätzten Lebensmittel entwickelt. 

Historie

Die Ananas hat in Südamerika ihren Ursprung. Insbesondere in den Regionen, die heute Paraguay, Brasilien und Teile von Bolivien umfassen, war die Ananas bereits vor Ankunft der Europäer bekannt. Es wird häufig davon gesprochen, dass Christoph Kolumbus während seiner zweiten Reise in die Karibik im Jahr 1493 die Ananas entdeckte. Allerdings war die Frucht den indigenen Völkern in dieser Region schon lange bekannt, und sie wurde bereits von ihnen kultiviert. Nach der Entdeckung wurde die Ananas nach Europa gebracht. Aufgrund ihres exotischen Ursprungs und ihrer Seltenheit, wurde sie schnell zu einem Symbol des Reichtums und der Gastfreundlichkeit. In Europa war die Ananas ein Luxusgut, das bei königlichen Festen und Banketten präsentiert wurde. Aufgrund der anspruchsvollen Anbau- und Transportbedingungen in Europa wurde die Ananas in Gewächshäusern kultiviert. Diese Methode war aufwendig und teuer, wodurch die Ananas ihren Status als Luxusfrucht behielt. Im Laufe der Zeit begannen Ananas auch in tropischen Regionen wie Hawaii, den Philippinen und anderen Teilen der Welt angebaut zu werden. Heutzutage werden Ananas in vielen tropischen und subtropischen Regionen der Welt angebaut. Die Ananas hat sich von einer seltenen und luxuriösen Frucht zu einem weltweit geschätzten Lebensmittel entwickelt.

Anbau und Ernte

Die Ananas gedeiht am besten in den Tropen und wird heutzutage in südamerikanischen Ländern wie Brasilien, Kolumbien, Peru, Ecuador und Bolivien angebaut. Der Hauptproduzent von Anans ist Costa Rica, gefolgt von den Philippinen. Die Frucht wird auch in verschiedenen anderen Teilen der Welt angebaut, darunter an der westafrikanischen Küste, beispielsweise in Ghana, sowie in Indien, Indonesien, China und Thailand. Die Ananaspflanzen, die eine beeindruckende Größe von etwa 1,20 Metern erreichen, werden auf Plantagen kultiviert. Dank unterschiedlicher Anbauregionen und der Anwendung von blüteauslösenden Mitteln wie Ethylen und Ethin ist es heute möglich, Ananas das ganze Jahr über anzupflanzen und zu ernten. Die ersten Früchte können in Äquatorregionen unter optimalen klimatischen Bedingungen nach etwa 14 bis 16 Monaten geerntet werden, während es in kühleren Gebieten normalerweise 18 bis 20 Monate dauert. Es erfolgt dann in kürzeren Abständen eine weniger ertragreiche zweite und dritte Ernte, bevor der Anbauzyklus endet. Obwohl frische Ananas das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich ist, variiert die Qualität je nach Erntezeit. Die beste Zeit für den Genuss von Ananas ist von März bis Juli. Einige Früchte werden per Flugzeug transportiert, da sie reif geerntet werden und daher in der Regel süßer schmecken. Ananas, die per Schiff importiert werden, sind oft weniger aromatisch, da sie früher geerntet werden und die Früchte nach der Ernte kaum nachreifen.

Produktion

Für die Herstellung von Konserven werden ausschließlich besonders süße Ananas verwendet. Bevor die Ananas ihren Weg in die Fabrik findet, erfolgt eine Messung des Zuckergehalts, um sicherzustellen, dass sie ausreichend süß sind. Anschließend durchläuft jede Ananas eine gründliche Inspektion auf Schädlingsbefall, und gegebenenfalls werden betroffene Früchte aussortiert. Eine Maschine sortiert die Ananas dann nach ihrer Größe, wobei besonders kleine Ananas ausgeschlossen werden, da man in den Konservendosen keine Lücken wünscht. Die Ananas wird von einer speziellen Maschine präzise geschält, um die optimale Größe für die Konservendose zu gewährleisten. Im nächsten Schritt überprüfen Fabrikmitarbeiter erneut jede Ananas und entfernen Früchte mit braunen Stellen. Diese Ausschussfrüchte werden dann in kleinere Stücke geschnitten und entweder mit anderen Früchten kombiniert oder an Restaurants verkauft. Um die Haltbarkeit der Ananas sicherzustellen, werden sie auf eine Temperatur von über 80 Grad erhitzt.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die glatte Cayenne-Ananas, auch als Cayena Lisa, Sarawak, Giant Kew, Hilo, Claire oder Esmeralda bezeichnet, hat ihren Ursprung in Venezuela, wo sie von den Ureinwohnern schon vor langer Zeit angebaut wurde. Im Jahr 1820 wurde diese Sorte aus Cayenne in Französisch-Guyana nach Venezuela eingeführt. Heute ist die glatte Cayenne-Ananas die am häufigsten angebaute Sorte weltweit und macht mehr als 70 % der Ananasfarmen für die Produktion von Konserven und frischem Obst auf der ganzen Welt aus.

Gradierung

Scheiben, Würfel, Stücke 

B I R N E N

Beschreibung

Die Birne ist eine Frucht mit glatter, dünner Haut und saftigem, süßem Fruchtfleisch. Sie kann in verschiedenen Farben von Gelb über Grün bis Rot variieren. Der Geschmack ist süß mit einem Hauch von Säure, abhängig von Sorte und Reifegrad. Die Birne ist vielseitig einsetzbar und eignet sich roh, in Salaten, Desserts und als Basis für Getränke. Sie ist auch für ihren gesundheitlichen Nutzen bekannt, reich an Nährstoffen und Ballaststoffen. Besonders Birnen in Konserven eigenen sich als Zutat in Gebäck, Desserts oder als Beilage zu herzhaften Gerichten. Darüber hinaus verfügen Birnen in Dosen über eine längere Haltbarkeit im Vergleich zu frischen Birnen, was es ermöglicht, sie das ganze Jahr über zu genießen.

Historie

Die Birne hat ihre Ursprünge in Persien und Armenien. Bereits im Spätneolithikum (späte Jungsteinzeit) wurden in Deutschland und den angrenzenden Ländern Spuren dieser Pflanze nachgewiesen. Die Babylonier und Germanen betrachteten die Birne als einen heiligen Baum. Der Weg der Birne lässt sich auch mithilfe antiker Gelehrter verfolgen. Im Frankreich des 17. Jahrhunderts wuchs die Sortenvielfalt auf bis zu 300 an. Bereits 200 Jahre später gab es schon etwa 1.000 verschiedene Sorten, und heute schätzt man, dass es weltweit etwa 5.000 verschiedene Birnensorten gibt.

Anbau und Ernte

Nach drei bis vier Jahren nach dem Pflanzen beginnen Birnenbäume, erstmals Früchte zu tragen, erreichen jedoch ihre volle Fruchtkapazität erst im achten Jahr. Ein durchschnittlicher Birnenbaum trägt etwa 80 kg Früchte pro Jahr. Die Ernte erfolgt manuell und ähnelt der Apfelernte. Die Bauern durchstreifen die Plantagen und pflücken die Früchte, die den richtigen Reifegrad erreicht haben. Diese werden dann in Körbe gelegt, die später zur Weiterverarbeitung in die Fabrik gebracht werden. Die Bestimmung des richtigen Reifegrads ist keine einfache Aufgabe. Wenn eine Birne überreif und sehr weich ist, besteht die Gefahr, dass sie bei der Lagerung von anderen Birnen zerquetscht wird. Wenn die Birne hingegen unreif und zu fest ist, eignet sie sich nicht für die Produktion. Erfahrene Bauern können reife Birnen anhand ihres äußeren Erscheinungsbilds identifizieren. Eine zuverlässigere Methode bei den Konserven ist die Messung des „Brix-Gehalts“ der Birnen, da dieser angibt, wie viel gelöster Zucker sich in einer flüssigen Lösung befinden. 

Produktion 

Die Birnenproduktion umfasst mehrere wesentliche Schritte, die sicherstellen, dass qualitativ hochwertige Früchte erzeugt werden. Zunächst erfolgt die Sortenwahl, wobei beliebte Sorten wie Williams Christ oder Conference gewählt werden. Danach folgt die Pflanzung, die bevorzugt an sonnigen Standorten mit gut durchlässigem Boden im Herbst oder Frühjahr stattfindet. Die Birnen werden geerntet, wenn sie voll reif, aber noch fest sind, um die beste Qualität für die Konservierung zu gewährleisten. In der Verarbeitungsanlage werden die Birnen gründlich gewaschen, um Schmutz und Rückstände zu entfernen, und anschließend nach der Größe und der Qualität sortiert. Nach dem Waschen werden die Birnen geschält, entkernt und in die gewünschte Form geschnitten, meistens Hälften oder Scheiben. Die vorbereiteten Birnen werden dann in Sirup oder Wasser eingelegt, um ihren Geschmack und ihre Textur zu bewahren. Die Birnen und die Flüssigkeit in sterile Dosen oder Gläser gefüllt. Anschließend werden die Behälter versiegelt und erhitzt, um alle Keime abzutöten und eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Nach dem Abkühlen werden die Konserven etikettiert und verpackt. 

Nährwerte 

Qualität und Sorten

Es gibt insgesamt über 1500 verschiedene Birnensorten, jedoch gelangen nur etwa zehn Sorten auf den Markt. Zu den bekanntesten gehören Alexander Lucas, Clapps Liebling, Conference, Gellert, Gute Luise und Williams Christ. Diese Sorten variieren hauptsächlich in ihrer Form, Farbe, Beschaffenheit des Fruchtfleisches und Erntezeit.

Ä P F E L

Beschreibung

Der Apfel stellt eine der bedeutendsten Fruchtsorten in Europa dar. Auf globaler Ebene existieren rund 20.000 verschiedene kultivierte Apfelsorten, wobei nur wenige von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Äpfel gehören zur Kategorie des Kernobstes und wachsen an kleinen, Laub abwerfenden Bäumen oder Sträuchern. Es ist wichtig zu beachten, dass der Zeitpunkt der Ernte und der ideale Reifezeitpunkt für den Verzehr nicht immer zusammenfallen. Die optimale Genussreife tritt ein, wenn die Stärke im Fruchtfleisch nahezu abgebaut ist und das Verhältnis von Zucker, Säure und Aroma seinen Höhepunkt erreicht hat. Das Sprichwort „An apple a day keeps the doctor away“ kommt nicht von ungefähr. Äpfel zeichnen sich insbesondere durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen, vor allem in der Schale, aus, was dazu beiträgt, die Verdauung, die Blutfettwerte und den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Zudem sind Äpfel reich an Vitamin C und Kalium.

Historie

Die Ursprünge des heutigen Apfels reichen bis nach Asien zurück und wurden durch die antiken Griechen über die Seidenstraße nach Europa eingeführt. Während des Expansionszeitraums des Römischen Reiches wurden Äpfel zunehmend über das Herrschaftsgebiet verbreitet und erreichten schließlich auch Deutschland. Es wird angenommen, dass Äpfel bereits vor rund 10.000 Jahren bekannt waren. Die Stadt Almaty in Kasachstan, gelegen in Zentralasien, trägt den bedeutsamen Namen „Stadt der Äpfel“ in ihrer Übersetzung. Ihre Entstehung verdankt sie der günstigen Lage entlang der historischen Seidenstraße. Heute ist Almaty ein bedeutendes Zentrum für Kultur, Wissenschaft und Wirtschaft in Kasachstan.

Anbau und Ernte 

In beinahe allen gemäßigten Klimazonen der Welt wird erfolgreich Apfelanbau betrieben. Es existieren spezielle Züchtungen und Unterlagen, die sich für die meisten Klimazonen eignen, einschließlich solcher mit sehr niedrigen Wintertemperaturen. Um zu blühen, benötigen die Bäume jedoch mindestens 900 Stunden Kälte bei Temperaturen unter 7°C. Hochwertige Apfelsorten gedeihen besonders gut auf lehmigen, nährstoffreichen Böden mit einer durchschnittlichen Niederschlagsmenge. Die Ernte erfolgt auf der Nordhalbkugel, beispielsweise in China und Europa, von August bis Oktober. Auf der Südhalbkugel, wie in Argentinien oder Australien, hingegen wird im April bis Mai geerntet.

Produktion

Dunstäpfel werden zu Beginn in Großkisten geliefert und unterziehen sich einer Qualitätskontrolle. Im Anschluss daran werden sie in einem Wasserbad gründlich gereinigt, um jegliche Fremdkörper und potenzielle Rückstände zu entfernen. Abhängig von ihrer Größe werden die Äpfel in unterschiedlich eingestellte Schälmaschinen geleitet. Während des mechanischen Schälvorgangs wird gleichzeitig das Kerngehäuse entfernt. Etwa 80 Prozent der Äpfel werden nach der Schälung in Scheiben geschnitten, während die verbleibenden 20 Prozent gewürfelt und anschließend in einem Kochkessel einige Minuten lang schonend unter Dampf und Vakuum/Unterdruck gegart werden. Dieser Prozess ermöglicht die Bewahrung sämtlicher wertvoller Inhaltsstoffe. Danach erfolgt die Pasteurisierung, um die Haltbarkeit des Produktes zu verlängern, ohne dabei das volle Aroma einzubüßen.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Für Dunstäpfel werden vorzugsweise Apfelsorten verwendet, die sich gut zum Zubereiten von Apfelmus oder Kompott eignen. Beliebte Sorten für Dunstäpfel sind „Boskoop“ (säuerlich und festes Fruchtfleisch), „Jonathan“ (süß und saftig), „Gravenstein“ (intensiver Geschmack), „Bramley“ (groß und säuerlich) und „McIntosh“ (süß-säuerlich und zart). Diese Sorten bieten unterschiedliche Geschmacksprofile und Eigenschaften, die je nach Vorlieben und Rezeptanforderungen ausgewählt werden können.

Gradierung

Scheiben, Stücke, Würfel, Viertel 

K I R S C H E N

Beschreibung 

Die Kirschen sind Steinfrüchte, die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehören und zur Gattung Prunus zählen. Es gibt zwei Hauptarten von Kirschen: Süßkirschen (Prunus avium) und Sauerkirschen (Prunus cerasus). Kirschkonserven enthalten wichtige Vitamine wie Vitamin C und Vitamin A sowie Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.

Historie

Die ursprüngliche Heimat der Kirsche liegt in Kleinasien, in den heutigen Gebieten der Türkei. Bereits im Jahr 74 v. Chr. brachte ein römischer Feldherr die dunkelrote Frucht aus der Hafenstadt Kerasus nach Italien zurück. Die Vorfahren unserer heutigen Süßkirschen sollen bereits seit 400 v. Chr. in der Gegend rund um die Stadt angebaut worden sein, die heute Giresun heißt und im Nordosten der Türkei direkt am Schwarzen Meer liegt. Tatsächlich haben Forscher Steine der Vogelkirsche, der Urform unserer heutigen Süßkirsche, in Siedlungen aus der Steinzeit gefunden, was die Kirsche zu einer der ältesten Obstpflanzen unserer Geschichte macht. Der Name „Kirsche“ leitet sich von ihrer Herkunft aus der Stadt Kerasus ab, und das findet sich in vielen Sprachen. Zum Beispiel heißt sie auf Spanisch „cereza“, auf Französisch „cerise“ und auf Türkisch „kiraz“. Sogar das deutsche Wort „Kirsche“ lässt sich auf die damalige Bezeichnung der Hafenstadt zurückführen. Die genaue Herkunft der Sauerkirsche ist dagegen größtenteils unbekannt. Es wird heutzutage angenommen, dass es sich um eine Kreuzung der Vogelkirsche mit einer Steppenkirsche handelt, die wahrscheinlich ebenfalls aus Kleinasien oder dem Balkangebiet stammt.

Anbau und Ernte

Kirschen gedeihen vorrangig in Deutschland, Italien, Spanien, den Niederlanden, der Türkei und verschiedenen Teilen Asiens. Kirschbäume benötigen 2-4 Jahre, um Früchte zu tragen. Aufgrund ihrer Anfälligkeit für Witterungseinflüsse werden Kirschbäume häufig unter Abdeckungen kultiviert, um sie vor Wind und Hagel zu schützen. Die Ernte erfolgt manuell, wobei die Kirschen nach der Ernte gewaschen und inspiziert werden.

Produktion

Die Herstellung von Kirschkonserven beginnt mit frisch gepflückten Kirschen, die gewaschen, entstielt und entkernt werden. Anschließend werden die Kirschen nach Größe und Reife sortiert und in Dosen gefüllt. Zur Konservierung wird eine Zucker-Sirup-Lösung hinzugefügt, die den Kirschen eine süße Note verleiht und gleichzeitig als Konservierungsmittel dient. Die Dosen werden luftdicht verschlossen und einem Erhitzungsprozess unterzogen, um Mikroorganismen und Bakterien abzutöten. Nach dem Sterilisationsprozess kühlen die Konserven ab, bevor sie etikettiert und verpackt werden. So entstehen haltbare Konserven, die den Geschmack und die Frische der Kirschen bewahren. Die Kirschen werden nach Größe und Reife sortiert, je nach Bedarf entkernt und eine Zucker- oder Sirup Lösung eingelegt. Danach werden sie in Dosen gefüllt, mit der Lösung bedeckt, luftdicht verschlossen und eingekocht werden. Dieser Prozess macht die Kirschen haltbar. Anschließend werden die Dosen sterilisiert, um Mikroorganismen zu eliminieren, und abgekühlt. Nach der Etikettierung und Verpackung sind die Kirschen bereit für den Verkauf. 

Nährwerte pro 100g

Qualität und Sorten

Süßkirschen, auch bekannt als Tafelkirschen, zeichnen sich durch ihren süßen, saftigen Geschmack und ihre leuchtend rote bis dunkelrote Farbe aus. Sie sind ideal zum direkten Verzehr geeignet und werden oft frisch gegessen. Diese Kirschen haben einen höheren Zuckergehalt und sind angenehm süß mit nur einem Hauch von Säure. Beliebte Sorten sind die Bing-Kirschen und Rainier-Kirschen. Süßkirschen werden auch für Desserts, Kuchen, Marmeladen, Saft und andere kulinarische Zubereitungen verwendet. Sauerkirschen, auch als Schattenmorellen bekannt, sind kleiner, saurer und haben eine tiefrote bis dunkelrote Farbe. Sie haben einen höheren Säuregehalt im Vergleich zu Süßkirschen, was ihnen einen sauren Geschmack verleiht. Diese sauren Kirschen sind in der Regel nicht zum Rohverzehr geeignet und werden häufig für Backwaren, Kompott, Saft, Marmeladen und andere kulinarische Anwendungen verwendet. Sauerkirschen sind für ihren charakteristischen säuerlichen Geschmack bekannt und sind in verschiedenen Gerichten beliebt.

Gradierung

Große Kirschen: Diese sind größer als der Durchschnitt und werden oft als „Jumbo“ oder „Extra Large“ bezeichnet.

Mittlere Kirschen: Standardgröße für viele Konservenprodukte

Kleine Kirschen: Diese sind kleiner als der Durchschnitt und werden oft in Produkten verwendet, bei denen die Größe weniger wichtig ist z.B. bei Kuchenfüllungen oder Desserts 

M A N D A R I N – O R A N G E N

Beschreibung

Die Konservierung der Mandarinen in Dosen ermöglicht es, die Früchte über längere Zeiträume aufzubewahren, unabhängig von der Saison. Dabei bleibt ihr Geschmack und ihre Nährstoffqualität größtenteils erhalten, was sie zu einer beliebten Wahl in vielen Haushalten macht. Der Geschmack des konservierten Obstes unterscheidet sich von frischen Mandarinen. Es handelt sich um eine leicht abgewandelte Geschmacksrichtung, da die Mandarinen in der Dose leicht gezuckert konserviert werden. Beim Öffnen der Dose sind die einzelnen Mandarinensegmente sichtbar, welche geschält und in einer Zuckerlösung schwimmen. Der Zuckergehalt variiert je nach Produkt. Diese konservierten Mandarinen sind vielseitig einsetzbar und eignen sich gut als Topping für Desserts wie Eiscreme, Joghurt oder Kuchen. Sie können auch in Obstsalaten, Smoothies oder als Bestandteil von Fruchtsalaten verwendet werden. Darüber hinaus sind sie eine praktische Option für den direkten Verzehr als Snack. 

Historie

Die Mandarine hat ihren Ursprung in China, wo sie bereits vor mehr als 3.000 Jahren domestiziert und kultiviert wurde. Sie wurde im Yangtze-Tal angebaut und war ein geschätzter Bestandteil der chinesischen Küche und Kultur. Im Laufe der Zeit wurden Mandarinen entlang der Seidenstraße in verschiedene Teile der Welt eingeführt, insbesondere nach Europa. Bereits in antiken Zeiten waren sie in der Mittelmeerregion bekannt. Die Mandarine wurde bald in andere asiatische Länder wie Indien, Japan und Thailand eingeführt und spielte auch in der traditionellen indischen Medizin eine wichtige Rolle. Ihre Beliebtheit verbreitete sich auch in den arabischen Ländern, wo sie als köstliche Frucht geschätzt wurde. Während des 19. Jahrhunderts brachten chinesische Einwanderer Mandarinen in die USA, wo sie insbesondere in Kalifornien angebaut wurden. In den folgenden Jahrzehnten wurden Mandarinen weltweit bekannt und erfreuten sich immer größerer Beliebtheit. Heutzutage sind Mandarinen eine der bekanntesten Zitrusfrüchte weltweit und werden an vielen Orten der Welt angebaut.

Anbau und Ernte

Je nach Art dauert es zwischen sechs bis 18 Monate, bis Zitrusfrüchte am Baum ausreifen. Einmal geerntet, vollziehen sie keinen Nachreifeprozess. Die Hauptsaison für Orangen und Mandarinen beginnt mit der Ernte in Südeuropa und dauert von November bis März an. Mandarinen müssen nach Erreichen der Reife schnell geerntet und verarbeitet werden, um Verderb zu vermeiden. In der Regel erfolgt die Ernte von Zitrusfrüchten per Hand, insbesondere bei Sorten, die für den direkten Verzehr bestimmt sind. Mithilfe einer speziellen Schere, dem Clipper, werden sie behutsam vom Baum geschnitten. Ein erfahrener Erntehelfer kann in einer Stunde bis zu 100 Kilogramm Früchte vom Baum trennen. Bei Früchten, die zur Saftproduktion verwendet werden, kommen auch Rüttelmaschinen zum Einsatz. Die Pflanzen werden mechanisch erschüttert, und die Früchte werden in Auffangplanen gesammelt.

Produktion

Die Vorbereitung der Mandarinen für die Konservendose beginnt mit einem heißen Wasserbad, um die Schale leichter abzulösen. Anschließend werden sie in Segmente geschnitten. Um sicherzustellen, dass die Mandarinen nach dem Schälen noch immer perfekt aussehen, wird die Haut durch Einlegen in Salzsäure entfernt. Dies geschieht in einer Schälmaschine, in der die Mandarinen in der Salzsäure schwimmen und die Haut weggeätzt wird. Danach werden sie in eine Natronlauge gegeben, um die Ätzung zu stoppen und das Fruchtfleisch zu schützen. Die Mandarinen werden abschließend gründlich gewaschen, nach Größe sortiert und auf Qualität überprüft. Um ihre Haltbarkeit zu gewährleisten, werden die Mandarinen in eine Zucker-Wasser-Lösung gegeben.

Nährwerte pro 100g

Qualität und Sorten

Mandarinen gehören zum großen Artkomplex der Zitruspflanzen, in dem praktisch jede Art miteinander verwandt ist, was zu zahlreichen Kreuzungen zwischen den Arten geführt hat. Es werden kernlose Mandarinen für die Herstellung von Konserven bevorzugt, um den Aussortierungsaufwand in der Fabrik zu reduzieren.

Gradierung

A P R I K O S E N

Beschreibung

Aprikosen gehören zur Gruppe der Steinobstfrüchte, da sie einen großen, festen Kern in ihrem Inneren haben. Diese Kerne können bitter oder süß sein und werden gelegentlich als Ersatz für Mandeln verwendet. Der Aprikosenbaum, der zur Kategorie der Steinobstbäume zählt, erreicht eine Höhe von bis zu fünf Metern. Er ist bekannt für seine großen, duftenden Blüten, die in einem hellrosa bis weißen Farbspektrum erscheinen und direkt am Stamm sowie an den Ästen des Baumes blühen. Die Früchte weisen eine gelbe bis orangerote Farbe auf, besitzen orangefarbenes Fruchtfleisch und sind von einer samtig behaarten Haut umgeben. Diese Haut wird erst weich, wenn die Frucht vollständig reif ist.

Historie

Die genaue Herkunft der Aprikose ist nicht eindeutig geklärt, aber sie wird allgemein mit Zentralasien, insbesondere dem Gebiet um das heutige Armenien, in Verbindung gebracht. Von dort breitete sich die Frucht entlang der Seidenstraße nach Westen aus. In der heutigen Zeit wird Aprikose hauptsächlich in den USA, Südafrika, Australien und praktisch allen Ländern des Mittelmeerraums angebaut. 

Anbau und Ernte

Nachdem der Aprikosenbaum gepflanzt wurde, beginnt er nach etwa 4 bis 5 Jahren erstmals, Früchte zu tragen. Alle süßen Aprikosen sind das Ergebnis einer gezielten menschlichen Intervention, bei der Aprikosenbäume auf Pflaumenbäume „gepfropft“ werden. Diese Pfropftechnik hat zwei Hauptauswirkungen: Zum einen werden die Früchte süßer und zum anderen steigert sie erheblich die Erträge der Bäume. Mitte Juli beginnt die Ernte. Die von den Bäumen fallenden Früchte werden auf Tüchern aufgefangen. 

Produktion

In der Fabrik werden die Aprikosen zuerst nach ihrer Größe von einer automatischen Sortiermaschine geordnet. Danach erfolgt die Entfernung der Kerne. Im nächsten Schritt durchlaufen die Aprikosenhälften erneute Qualitätskontrollen, bevor sie durch eine Natronlauge von ihrer Haut befreit werden. Anschließend werden die geschälten Aprikosen zusammen mit Zuckersirup in Konservendosen abgefüllt und sterilisiert.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Es existieren über 40 verschiedene Arten von Aprikosen. Diese reichen von wild wachsenden Früchten mit einem leicht säuerlichen Geschmack bis hin zu süßen Früchten, die von veredelten Bäumen stammen. Die Sorte Aquarius wird zur Konservierung empfohlen, ist jedoch als mittelspäte Sorte weniger geeignet für die Langzeitlagerung. Die Aprikosen dieser Sorte zeichnen sich durch ihre beachtliche Größe, ihr festes Fruchtfleisch mit gelblich-oranger Farbe und ihren süß-sauren Geschmack aus.

Gradierung

Türkei

P F I R S I C H E

Beschreibung 

Der Pfirsich gehört zur Kategorie der Steinfrüchte und ist wie die Nektarine und die Aprikose Teil der Rosengewächse. Er ist durch seine längliche Furche und die samtige Behaarung auf seiner Haut erkennbar. Die Farbpalette der Pfirsichsorten reicht von gelb-grün bis zu orange und rot, wobei das Fruchtfleisch in den Farben Weiß, gelb oder auch rot vorkommt. In Deutschland ist der Pfirsich die beliebteste Dosenfrucht. In der Küche werden sie gelegentlich in herzhaften Gerichten wie Salaten, Hühnchen- oder Schweinefleischgerichten und Saucen verwendet, um eine süß-saure Geschmacksnote hinzuzufügen. Abgesehen von ihrer kulinarischen Verwendung finden Pfirsiche auch in der Parfüm- und Kosmetikindustrie Anwendung, da sie einen angenehmen Duft und hautpflegende Eigenschaften haben.

Historie 

Der Pfirsich hat seine Wurzeln in China, wo er seit etwa 6.000 Jahren angebaut wird. Die Römer spielten eine entscheidende Rolle bei der Verbreitung dieser Frucht in Europa. Während des Mittelalters schätzten die Herrscher den Pfirsich aufgrund seiner Seltenheit und Exklusivität. Heutzutage werden Pfirsiche aus verschiedenen Teilen der Welt in unseren Geschäften angeboten, darunter China, Italien, Griechenland, Spanien, der Türkei, die USA, Südamerika und Südafrika.

Anbau und Ernte 

Beim Pfirsichanbau liegt der Hauptfokus auf zwei entscheidenden Aspekten: Zum einen müssen Fruchtfliegen daran gehindert werden, Eier in den Pfirsichen abzulegen, da diese sonst unbrauchbar werden. Zum anderen ist eine präzise Bewertung erforderlich, um sicherzustellen, dass das Fruchtfleisch die richtige Konsistenz hat und nicht zu fest noch zu weich ist. Die Ernte der Pfirsichbäume erfolgt auf der Südhalbkugel von November bis Mai. Dabei werden die Früchte sorgfältig von Hand gepflückt und unmittelbar in die Fabrik transportiert. 

Produktion 

Um sicherzustellen, dass bei der Ankunft in der Fabrik keine Probleme mit den Pfirsichen auftreten, erfolgt eine Vorauswahl direkt auf dem Feld. Die unbrauchbaren Früchte, die dabei aussortiert werden, dienen zur Herstellung von Fruchtsaft. In der Fabrik werden die Pfirsiche anhand einer Maschine nach ihrer Größe sortiert. Anschließend werden sie entkernt. Im nächsten Schritt unterzieht man die Pfirsichhälften einer erneuten Prüfung, bevor sie mithilfe einer unbedenklichen Natronlauge von ihrer Haut befreit werden. Die geschälten Pfirsiche werden gemeinsam mit Zuckersirup in Dosen abgefüllt und sterilisiert. Die Kerne werden getrocknet und finden Verwendung in Gärtnereien oder Baufirmen. Die übrigen Kerne werden verbrannt, um Energie für die Fabrik zu erzeugen.

Nährwerte 

Qualität und Sorten 

Die Vielfalt der Pfirsichsorten ist so immens, dass selbst erfahrene Experten oft Schwierigkeiten haben, sie alle genau zu benennen. Unabhängig von der spezifischen Sorte ist im Inneren jeder Pfirsich stets ein sehr harter und ungenießbarer Kern zu finden. Doch bereits bei der Betrachtung von Schale und Fruchtfleisch wird die Variabilität offensichtlich: Pfirsiche können eine Schale in grün-gelb, kräftig gelb oder rot tragen, während das Fruchtfleisch in einem Farbspektrum von nahezu weiß, über zartgelb bis hin zu lebhaftem Orange oder sogar blassrosa variiert. Für die Dose wird meist die Sorte Zandvliet verwendet, da sie sehr gelb sind.

Gradierung 

Jede einzelne Frucht wird beurteilt und nicht nach ihrer Anzahl per Kilo