P I S T A Z I E N K E R N E

Beschreibung

Die Pistazie ist eine essbare Steinfrucht und wächst auf dem gleichnamigen Pistazienbaum. Dieser erreicht eine Höhe von 12 Metern und kann bis zu 300 Jahre alt werden. Die Steinfrüchte unterscheiden sich lediglich in der Farbe. Die Pistazie ist überwiegend grün, kann aber auch zwischen rot und gelb variieren. Sie erreichen in der Regel eine Größe von zwei Zentimeter und ist eiförmig. Der genießbare Kern umfasst eine Größe von 1,2 Zentimeter und wird von einer harten Schale umhüllt, welche nicht essbar ist. Pistazien sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Calcium und Magnesium. Zudem enthalten Sie Vitamin A, B und C.

Historie

Die ursprüngliche Heimat der Pistazie war Kleinasien (die heutige Türkei), der Iran, Syrien, der Libanon und ein Stück nördlich bis zum Kaukasus in Südrussland und Afghanistan. Archäologen fanden in einer Ausgrabungsstätte in Jerome, im Nordosten des Iraks, Hinweise auf Pistazien aus dem Jahr 6750 v. Chr. Die hängenden Gärten von Babylon sollen während der Herrschaft von König Merodach-Baladan um 700 v. Chr. Pistazienbäume enthalten haben. In den 1880er Jahren waren importierte Pistazien besonders in den USA sehr beliebt, insbesondere bei Einwanderern aus dem Nahen Osten. Einige Jahre später, 1875, wurden in Sonoma, Kalifornien, einige kleine, aus Frankreich importierte Pistazienbäume gepflanzt. In den frühen 1900er Jahren wurde in Chico, Kalifornien, die erste experimentelle Pflanzenproduktionsstation für Pistazien eingerichtet. Heute macht Kalifornien rund 99% der gesamten Pistazienproduktion in den USA aus.

Anbau und Ernte

Der Pistazienbaum kann ab dem 5. Lebensjahr anfangen Früchte zu tragen. Im ersten Jahr nach der Reifephase gibt es in der Regel eine reiche Ernte. Dahingegen ist im zweiten Jahr mit einer spärlichen Ernte zu rechnen. Zügig nach der reife der Pistazien werden diese geerntet, gereinigt und geröstet, um anschließend in den Vertrieb gelangen zu können. Die Ernte ist heute überwiegend industrialisiert und kann maschinell geerntet werden. Pistazien werden aber auch per Hand geerntet. Milde Winter und heiße Sommer bieten für Pistazienbäume ideale Anbaubedingungen. Es dauert ungefähr 15 Jahre bis die Pistazienbäume einen stabilen Ertrag liefern.

Produktion

Die Vereinigten Staaten produzierten zwischen 2021 und 2022 etwa zwei Drittel aller Pistazien in der Welt. Ihr Anteil lag bei 67 %. Der Iran hatte mit 17 % den zweithöchsten Anteil, und die Türkei lag mit 11 % an dritter Stelle. Griechenland und Syrien produzierten zusammen 4 %. Etwa 1 % dieser Nüsse stammte aus „anderen“, nicht genannten, Ländern.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die Qualität einer Pistazie kann über die Schale ermittelt werden. Je heller die Farbe der Schale, desto besser die Qualität. Beschädigungen der Schale und der Kerne weisen einen Qualitätsmangel auf und Pistazien mit diesen Merkmalen werden in der Regel aussortiert. Besonders zu erwähnen sind die grünen Pistazienkerne. Je reifer eine Pistazie wird, umso größer wird ihr Kern und umso mehr verfärbt er sich von einem tiefen grün in ein helles grüngelb.

Gradierung (USA)

P I E N I E N K E R N E

Beschreibung 

Pinienkerne sind essbare Samen von Pinienzapfen, die von Pinienbäumen stammen, insbesondere von der Pinus pinea oder Mittelmeer-Kiefer. Diese länglichen, ovalen Samen sind etwa 1 bis 2 cm lang. Die Pinienbäume haben nadelförmige Blätter in Gruppen von zwei, drei oder fünf an Kurztrieben. Die weiblichen Blüten entwickeln sich zu holzigen Zapfen, die die Samen paarweise beherbergen. Die Pinienbäume sind in verschiedenen Regionen wie Europa, dem Mittelmeerraum, Nordafrika, Nordamerika und Indonesien zu finden. Sie sind beeindruckende Bäume, die bis zu 400 Jahre alt werden können. Ein einzelner Zapfen enthält etwa 120 Kerne, die von einer hartschaligen Schale umgeben sind. Nach dem Öffnen der Schale werden die essbaren Kerne sichtbar, die an überdimensionale Reiskörner erinnern.

Historie 

Die ursprüngliche Herkunft der Pinienkerne liegt in Asien. Die Pinienkerne, die von europäischen Kiefern stammen, werden hauptsächlich aus Spanien, Portugal, Frankreich und der Türkei gewonnen. Diese stammen meist von wild wachsenden Bäumen und sind aufgrund ihrer Qualität vergleichsweise teuer. Infolgedessen kommen mittlerweile preisgünstigere Pinienkerne auch aus Ländern wie China, Korea oder Afghanistan auf den Markt. Die Pinie, ein immergrüner Baum im Mittelmeerraum, symbolisiert Lebenskraft und Fruchtbarkeit. In orientalischen Kulturen steht sie möglicherweise aufgrund ihrer solitären Präsenz und ihrer Überlegenheit über andere Bäume für Mut, Standhaftigkeit, Geradlinigkeit und Charakterstärke. Bereits in den Erzählungen von Homer findet sie Erwähnung, und Plinius der Ältere beschrieb vier Sorten von Pinienkernen, die in der damaligen Volksmedizin gegen Magenbrennen, Nierenleiden und Tuberkulose eingesetzt wurden.

Anbau und Ernte

Pinienbäume werden nicht in großen Plantagen angebaut, sondern wachsen wild, oft auf unebenem Gelände, was den Zugang erschwert. Diese Bäume können eine Höhe von bis zu dreißig Metern erreichen und tragen erst nach etwa zwanzig Jahren Zapfen mit Pinienkernen. Die Reifung der Kerne in den Zapfen dauert dann etwa drei Jahre. Obwohl sie Sand bevorzugen, gedeihen sie auch auf Böden mit Kalk, Mergel oder Lehm. Die Ernte erfolgt im Herbst, wenn die Zapfen fest verschlossen sind. Wenn man zu lange wartet, öffnen sich im Frühjahr die Zapfen, die Samen fallen heraus und gehen verloren. Die Erntearbeiter besteigen die Pinienbäume und lösen die Zapfen mit Stangen ab. Diese Arbeit birgt immer wieder Gefahren, sogar schwere und tödliche Unfälle sind möglich. Die Zapfen werden dann bis zum Sommer aufbewahrt, um sie anschließend an der Sonne zu trocknen, wodurch sich die Zapfen öffnen, und die Pinienkerne freigeben. Nach dem Schälen sind die Kerne schließlich fertig zum Verzehr.

Produktion

Im ersten Verarbeitungsschritt wird der Zapfen zerkleinert, wobei Schuppen und Kerne durch das Passieren der Zapfen durch Walzen mit groben Nocken entstehen. Eine Mischung aus Schuppen und Kernen entsteht, die dann gesiebt wird, wodurch die Samen getrennt und von Staub, Flügelhäutchen und Schuppenfragmenten durch Windsicht gereinigt werden. Um die Kerne zu extrahieren, werden die Samen mit Wasser besprüht und für 24 Stunden in einem Silo feucht gelagert. Dadurch nehmen die Kerne etwas Wasser auf und werden flexibel. Wenn die Schale wieder trocknet, werden die Kerne zwischen gegenläufig rotierenden Walzen mit einstellbarem Zwischenraum aufgebrochen, bleiben jedoch intakt. Die Trennung der Kerne von den Schalenfragmenten erfolgt durch mehrstufiges Sieben und Windsichten. Die Pinienkerne sind nun nur noch von einer dünnen Samenhaut umgeben. Um diese Samenhaut zu entfernen, werden die Kerne kurz in heißes Wasser getaucht. Durch die Hitze löst sich die Haut vom Kern, und sie kann nun durch Gummiwalzen abgerieben werden. In Ländern wie Pakistan und China, in denen die Arbeitskosten niedrig sind, entfernen Arbeiter die Samenhaut manuell, indem sie die Kerne mit sauberen Tüchern reiben.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Im Handel werden üblicherweise drei Hauptsorten von Pinienkernen unterschieden. Asiatische Pinienkerne stammen hauptsächlich aus China, aber es gibt auch Pinienkerne aus der Mongolei oder Sibirien. Sie sind die Samen der Zirbelkiefer, haben eine runde Form und einen mehligen Geschmack. Ihre Farbe reicht von Gelb bis Weiß. 

Pinienkerne aus dem Nahen Osten stammen größtenteils aus Afghanistan und Pakistan und werden von einer speziellen Unterart der Pinie gewonnen. Die Kerne sind länglich und haben einen süßlichen Geschmack. Ihre Farbe ähnelt elfenbeinartigem Weiß. 

Mittelmeerraum-Pinienkerne werden im gesamten Mittelmeerraum, von Portugal über Italien bis in die Türkei, geerntet. Auch sie stammen von einer Unterart der Pinie, haben jedoch im Vergleich zu ihren Verwandten aus dem Nahen Osten keinen süßen Geschmack und sind etwas kürzer. Ihre Farbe entspricht jedoch der gleichen Gelb- bis Weißnuance.

Gradierung

Die A-Qualität umfasst ganze, unbeschädigte Kerne, sehr sauber und nicht dunkel, mit etwa 500 Kernen pro 100 g, während die B-Qualität aus dem Ausschuss der A-Qualität besteht, hauptsächlich aus Bruchstücken (90%), teilweise verunreinigt und etwas dunkler.

M A C A D E M I A N U S S

Beschreibung

Die Macadamianuss stammt aus den Regenwäldern Australiens. Sie gilt als eine der kostspieligsten Nusssorten weltweit, aufgrund ihres anspruchsvollen Anbauprozesses. In Bezug auf ihre äußere Schale ähnelt sie Kastanien, jedoch ist ihre Schale äußerst robust und erfordert eine maschinelle Öffnung. Sie ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen, die das Herz stärken, die Nerven beruhigen und den Körper mit essenziellen B-Vitaminen versorgen. Darüber hinaus ist sie äußerst nahrhaft, da sie mit einem Fettgehalt von 75 Prozent an der Spitze der nährstoffreichen Nüsse steht. In verschiedenen Ländern wie Kenia, wo Macadamia-Bäume auch als Schattenspender für Kaffeepflanzen dienen, sowie in Südafrika, Malawi, Brasilien, Florida, Kalifornien und China gibt es kleinere Produzenten, die insgesamt nur einige tausend Tonnen produzieren. Einzig in Costa Rica verzeichnet die Macadamia-Produktion eine rapide Expansion. Macadamia-Kerne sind vor allem als Snack beliebt. Im rohen Zustand sind sie besonders knusprig, jedoch entfaltet sich ihr feines Aroma erst beim Rösten. Darüber hinaus werden Macadamianüsse zur Herstellung von Backwaren, Süßwaren und Eiscreme verwendet. In der asiatischen Küche kommen sie ähnlich wie Mandeln zum Einsatz.

Historie

Der Naturwissenschaftler Ferdinand von Mueller gab 1857 eine ausführliche Beschreibung des Macadamia-Baums und seiner Frucht. Die Macadamia-Nuss wurde erst richtig bekannt, nachdem sie 1881 nach Hawaii eingeführt wurde. Größere Mengen gelangten in den dreißiger Jahren auf den amerikanischen Markt, auch dank spezieller steuerlicher Vorteile für Macadamia-Farmer. Seitdem sind die USA der größte Konsument von Macadamia-Nüssen geblieben. Eine stark verbesserte Sorte wurde 1948 verfügbar und führte zu einer massiven Ausweitung der amerikanischen Plantagen. Heute werden in diesen Plantagen etwa 20.000 Tonnen Macadamia-Kerne pro Jahr produziert. Aufgrund steigender Grundstückspreise auf Hawaii wurde dieser Expansion vorläufig ein Ende gesetzt, da einige Farmer Teile ihrer Plantagen nun als Bauland verkaufen. In Australien wurden ab 1918 Versuche mit dem Anbau von Macadamia durchgeführt, aber erfolgreiche Plantagen entstanden erst Anfang der siebziger Jahre. Seitdem haben diese Plantagen enorm expandiert und reichen heute von den Atherton Tablelands im Norden von Queensland bis in die mittleren Küstenbereiche von New South Wales. Im Jahr 1994 übertraf die australische Macadamia-Ernte, die von zwei Millionen Bäumen auf 20.000 Hektar stammte, erstmals die Ernte von Hawaii.

Anbau und Ernte

Diese Pflanze ist alles andere als anspruchslos und gedeiht am besten in einem subtropischen Klima, weshalb die Regenwälder ideale Bedingungen bieten. Sobald die Macadamianüsse reif sind, fallen sie von selbst mit ihrer Schale zu Boden. Dies geschieht auf zuvor gemähtem und von Laub befreitem Boden. Spezielle Maschinen, die entweder mit einem Gebläse oder mit Harken ausgestattet sind, häufen die Nüsse zwischen den Baumreihen an. Anschließend nimmt eine weitere Maschine die Nüsse auf, reinigt sie von Zweigen und Blättern durch Ausblasen und fördert sie über ein Förderband in einen mitgeführten Behälter. Es existieren zwei Erntemethoden: Entweder wird abgewartet, bis alle Nüsse von selbst zu Boden gefallen sind, oder die Plantage wird mehrmals durchgeharkt, sobald ausreichend Nüsse auf dem Boden liegen. Letztere Methode gilt als hygienischer und wird insbesondere in kleineren Betrieben angewendet, in denen die Nüsse immer noch manuell von Hand aufgesammelt werden.

Produktion

Der Produzent verwendet einen speziellen Tumbler, um die faserige äußere Hülle zu entfernen. In diesem Tumbler spaltet sich die Hülle auf und fällt ab. Die Nüsse werden den Verarbeitungsbetrieben in ihrer kugelförmigen Steinschale geliefert. Allerdings ist die Macadamia, die dem Verbraucher präsentiert wird, größtenteils von ihrer Schale befreit. Das Knacken der Nuss ist äußerst schwierig. Daher erfolgt das Knacken der Nuss hauptsächlich maschinell. Ein Teil der Nüsse durchläuft vor dem Verpacken einen Röstprozess bei 130 bis 135 Grad Celsius, entweder trocken oder unter Zugabe von Öl, für etwa eine halbe Stunde. Danach erfolgt eine erneute Sortierung nach Größe und eine leichte Salzbehandlung. 

Nährwerte

Qualität und Sorten

Sämtliche bisher identifizierten Arten sind ursprünglich im östlichen Australien heimisch, abgesehen von Macadamia hildebrandii, die in Indonesien (Sulawesi) beheimatet ist, jedoch in mehreren tropischen Ländern eingeführt wurde. In Australien und Hawaii ist Macadamia integrifolia häufiger anzutreffen, während in Südafrika und Neuseeland Macadamia tetraphylla am bekanntesten ist. Diese Arten sind die einzigen, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Es ist ratsam, Macadamianüsse stets luftdicht zu lagern, da sie sehr trocken sind und Feuchtigkeit aufnehmen können. Ein zusätzliches Problem stellt der hohe Fettgehalt der Macadamianüsse dar, wodurch sie schnell ranzig werden können. Im Originalbehälter tiefgefroren, sind Macadamianüsse jahrelang haltbar, ohne merkliche Qualitätseinbußen.

Gradierung   

P A R A N U S S

Beschreibung
Die Paranuss, auch bekannt als Brasilnuss und in Brasilien heimisch, ist eine der wenigen Früchte, die hauptsächlich von wildwachsenden Bäumen und nicht von kommerziell angebauten Plantagen stammen. Wilde Paranussbäume gedeihen entlang der Ufer der südlichen und nördlichen Zuflüsse des Amazonas in den brasilianischen Provinzen Acre, Amazonas und Para sowie in den angrenzenden Ländern Kolumbien und Bolivien. Paranuss-Plantagen sind vor allem im Raum Manus und Belem sowie in kleinerem Umfang in Sri Lanka und Trinidad vorhanden. Es dauert mehrere Jahrzehnte, bis ein neu gepflanzter Baum einen kommerziell nutzbaren Jahresertrag von einigen hundert Kapselfrüchten liefert. Daher ist die Produktion aus Plantagen bis heute vernachlässigbar.

Historie

Die Paranuss ist in den tropischen Regenwäldern Südamerikas beheimatet, hauptsächlich im Amazonasgebiet. Ihr natürlicher Verbreitungsraum erstreckt sich über Teile von Brasilien, Peru, Kolumbien, Venezuela, Ecuador, Bolivien und den Guyanas. Die größte Menge an Paranussvorkommen befindet sich in Brasilien, insbesondere im Amazonas-Regenwald. Die Paranuss wurde erstmals im 17.Jahrhundert nach Europa eingeführt. Seitdem hat sie sich zu einer klassischen Nusssorte entwickelt, die weltweit erhältlich ist. 

Anbau und Ernte

Paranussbäume beginnen nach etwa 10-15 Jahren zu produzieren. Die Ernte erfolgt durch Sammeln der Früchte (Fruchtkapseln) nach ihrem natürlichen Abfallen auf den Boden. Die Früchte enthalten die Paranusskerne. Die Fruchtkapseln der Paranuss werden von den sogenannten Castanheiros, den Bewohnern der Region, bis zu zwei Tagesmärsche von den Ufern der Flüsse, die in den Amazonas münden, eingesammelt. ei starkem Wind ist die Ernte nicht möglich, da die zahlreichen schweren Fruchtkapseln, die herabfallen, das Einsammeln zu gefährlich machen. Die besten Erträge liefern Bäume auf tiefen, feuchten Schwemmböden in der Nähe von Wasserläufen. Um die Zeit optimal zu nutzen, werden die Schalen der Fruchtkapseln, die im Urwald zwischengelagert sind, mit Äxten, Macheten oder schonender mit Kreissägen geöffnet. Die Samenkerne, die durch die Fruchtschale geschützt sind, werden in großen Netzen zu den Sammelstellen am Flussufer transportiert und zum Vortrocknen in der Sonne ausgebreitet. 

Produktion

Etwa die Hälfte der Paranüsse wird geschält, wobei die Schale entfernt wird, während die andere Hälfte der Paranüsse in der Schale verkauft wird. Die Kerne werden dann getrocknet, gereinigt und für den Markt vorbereitet. Im späteren Verarbeitungsprozess durchlaufen die Paranüsse Schüttelrutschen mit kalibrierten Lochblechen, um sie nach ihrer Größe zu sortieren. Zunächst erfolgt eine manuelle Auswahl, bei der beschädigte und verfärbte Exemplare aussortiert werden. Leere Nüsse, bei denen die Schalen nicht gefüllt sind, werden durch Schwimmen in einem Wasserbad abgetrennt, während intakte Nüsse zu Boden sinken. Die Nüsse werden bis zur weiteren Verarbeitung in belüfteten Silos aufbewahrt. Anschließend erfolgt der Transport mit Schiffen. Als südamerikanische Spezialität gelten jährlich nur 40 bis 50.000 Tonnen für den Export, da der größte Teil der Gesamtproduktion lokal konsumiert wird.

Nährwerte 

Qualität und Sorten

Aufgrund ihres erhöhten Fettgehalts neigen Paranüsse dazu, relativ zügig ranzig zu werden. Mit Schale behalten Paranüsse bei dunkler und trockener Lagerung etwa sechs Monate ihre Frische. Geschälte Nüsse hingegen sind bei Kontakt mit Luft nur wenige Tage lang haltbar. Es ist ratsam, eine bereits geöffnete Packung Paranüsse im Kühlschrank aufzubewahren, um ihre Frische für bis zu drei Wochen zu gewährleisten. Es wird häufig darauf hingewiesen, dass Nüsse wie Walnüsse oder auch Paranüsse von schädlichen Schimmelpilzen befallen sein können, aufgrund des feuchten Klimas, in dem sie nach der Regenzeit geerntet werden. Paranüsse werden im Vergleich zu Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen bei uns nicht so vielfältig verarbeitet. Dies liegt zum Teil daran, dass Paranüsse weniger weit verbreitet sind als andere Nusssorten, und zum Teil sicherlich daran, dass ihre Konsummenge insgesamt begrenzt sein sollte. 

Gradierung der Nüsse in Schale 

Gradierung der Kerne 

K O K O S R A S P E L

Beschreibung

Kokosraspeln sind kleine Flocken die aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt werden. Die Kokos Raspeln sind trocken und haben eine leicht grobe Konsistenz. Die Farbe der Kokosraspel variiert je nach Herstellungsprozess, von weißlich bis cremefarben. Sie haben einen süßen und milden Geschmack, der charakteristisch für Kokosnüsse ist. Die Raspeln sind in der Regel vielseitig einsetzbar und können roh, getrocknet, geröstet oder auch gesüßt sein, je nach Verwendungszweck. Kokosnüsse enthalten alle wichtigen Nährstoffe, einschließlich Fette, Wasser und Eiweiß. Es ist möglich, sich über längere Zeit ausschließlich von Kokosnüssen zu ernähren, ohne Mangelerscheinungen zu erleiden. Die Kokosnuss besteht aus mehreren Schichten, darunter die Faserhülle und der Samen, der von einer harten braunen Schale umgeben ist.

Historie

Die Herkunft der Kokosnuss bleibt von Geheimnissen umhüllt. Kokospalmen gedeihen hauptsächlich in Küstennähe und ihre Früchte können, wenn sie ins Wasser fallen, Tausende von Kilometern über die Ozeane treiben und dabei keimfähig bleiben. Daher geben die ersten Fundorte keine klaren Hinweise auf ihre ursprüngliche Herkunft. Es wird jedoch zunehmend vermutet, dass die Kokosnuss von einer tropischen Inselgruppe namens Melanesien im Stillen Ozean stammt. Heute befinden sich die größten Kokosnuss-Kulturen in Ländern wie Indien, Sri Lanka, Malaysia, Indonesien, Brasilien, der Elfenbeinküste, den Philippinen, den Westindischen Inseln und der Dominikanischen Republik. Die Hauptanbauländer für Kokospalmen sind Indonesien, die Philippinen und Sri Lanka, gefolgt von Ostafrika, einschließlich der Elfenbeinküste und Tansania, sowie die Karibik, Südamerika, Indien und die Südseeinseln.

Anbau und Ernte 

Die Kokospalme bevorzugt klimatisch tropische Verhältnisse, da sie äußerst frostempfindlich ist. Daher gedeiht sie am besten in Anbaugebieten, in denen die Temperatur niemals oder nur äußerst selten unter 20 Grad Celsius fällt und die durchschnittliche Temperatur bei etwa 27 Grad liegt. Ein weiterer wesentlicher Aspekt für das gesunde Wachstum der Kokospalmen ist eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie ausreichend Sonneneinstrahlung. Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten kann man Kokosnüsse das ganze Jahr über ernten. Eine einzelne Kokospalme trägt dabei jährlich zwischen 50 und 100 Früchte. Um den perfekten Reifegrad der Kokosnüsse zu erreichen, ist es entscheidend, das Stadium zu erkennen, in dem das Kokoswasser nicht mehr den gesamten Hohlraum in der Steinfrucht ausfüllt und beim Schütteln hörbar an die Wand schlägt. Je nach beabsichtigter Nutzung, sei es für den Frischverzehr oder die Gewinnung von Kopra, werden die Kokosnüsse in verschiedenen Reifestadien geerntet. Die Ernte selbst kann auf unterschiedliche Weisen erfolgen. Bei der traditionellen Methode erklimmen geschickte Pflücker die bis zu 30 Meter hohen Palmen, um die Früchte zu ernten. Alternativ kann die Ernte ohne das Hinaufklettern des Baumes durch den Einsatz eines Messers an einem langen Bambusstab erfolgen. 

Produktion

Im ersten Schritt werden die Kokosnüsse mithilfe einer Maschine angesägt. Kokosraspeln werden aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Zur Herstellung kann das Fruchtfleisch entweder aus getrockneten Kokosnüssen gewonnen oder direkt nach der Ernte aus der Schale herausgefräst bzw. geraspelt werden. Optimalerweise erfolgt die Verarbeitung kurz nach der Ernte. Eine Lagerung der Kokosnüsse vor der Verarbeitung beeinträchtigt weder den Geschmack noch die Qualität der Kokosraspel, da der Wasseranteil für die spätere Verarbeitung irrelevant ist. Nach der Extraktion wird das Kokosfleisch getrocknet, um die Kokosraspeln zu erhalten.

Nährwerte 

Qualität und Sorten

Es gibt verschiedene Varianten von Kokosraspeln. Natürliche Kokosraspeln, die in der Regel unbehandelt sind, bewahren den authentischen Geschmack und das Aroma der Kokosnuss. Sie werden durch das Zerkleinern und Trocknen von frischem Kokosnussfruchtfleisch hergestellt, um die Feuchtigkeit zu reduzieren. Daneben gibt es getrocknete Kokosraspeln, die nach dem Zerkleinern des Kokosnussfruchtfleisches getrocknet werden, um die Feuchtigkeit zu reduzieren. Dieser Prozess steigert die Haltbarkeit und konzentriert das Aroma der Kokosnuss. Kokosraspeln durchlaufen einen Röstprozess, der ihnen eine goldbraune Farbe und ein intensiveres Aroma verleiht. Dieser Vorgang sorgt für eine knusprige Textur und einen leicht gerösteten Geschmack der Raspeln. Des Weiteren sind Kokosraspeln in diversen Schnittgrößen erhältlich, von fein bis grob. Fein gemahlene Raspeln eignen sich hervorragend für Backwaren und Desserts, während grobe Raspeln in verschiedenen Gerichten für unterschiedliche Textureffekte genutzt werden können.

Gradierung

 Größe/ bzw. Dicke= Mittel, fein und extra-fein 

C A S H E W K E R N E

Beschreibung

Der Cashew-Baum, der zur gleichen Pflanzenfamilie wie der Mangobaum und der Pistazienbaum gehört, hat seinen Ursprung in Brasilien. Die Kerne sind in der Regel leicht gebogen und haben eine glatte, dünnhäutige, helle, beige bis hellbraune Schale, die ein- bis zweigeteilt sein kann. Geschmacklich sind Cashewkerne mild, buttrig und leicht süßlich. Sie sind äußerst vielseitig und beliebt aufgrund ihres zarten, nussigen Aromas. Cashewkerne dienen als naturbelassener oder gesalzener Snack. Sie stellen eine bedeutende Zutat in der asiatischen Küche, Müslis, Gebäck und Salaten dar. Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für Proteine, Ballaststoffe, gesunde Fette, Vitamine und Mineralien wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Kupfer und Zink. 

Historie

Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Seefahrer den Cashew-Baum nach Mosambik und Indien, nicht aufgrund der Popularität seiner Früchte oder Kerne, sondern vielmehr wegen des faszinierenden Wurzelsystems. Dieses drang tief in den Boden ein, stabilisierte lockeren und instabilen Boden und trug dazu bei, Erosionen zu verhindern. Die kulinarische Bedeutung der Cashew-Kerne entstand erst im 19. Jahrhundert, aber seitdem sind sie weltweit geschätzt worden. 

Anbau und Ernte

Der Cashew-Baum gedeiht gut auf nährstoffarmen Böden, verträgt aber keine übermäßige Feuchtigkeit oder starken Wind. Sein Wachstum und Ertrag hängen von Faktoren wie Höhe und Klima ab. Die Cashewnuss befindet sich unter einem Cashew-Apfel. Normalerweise gibt es nur eine Nuss pro Apfel, aber manchmal wachsen mehrere Nüsse seitlich unter einem Apfel. Die Nüsse reifen früher als die Äpfel und fallen auf den Boden. Der Cashew-Apfel ist essbar, kann aber aufgrund von Phenolen eine „pelzige“ Textur haben. Die Nüsse werden von Landbewohnern gesammelt und getrocknet. Sie haben eine harte Holzschale, die 2-3 mm dick ist. Nach etwa 30 Jahren wird die Plantage erneuert, indem der Stamm abgeschnitten und ein ertragreicher Spross gepfropft wird. Die Haupterntezeit ist von Februar bis April, und ein Baum kann etwa 12-15 kg Nüsse liefern. Der Cashew-Baum kann bis zu 10 m hoch werden, wächst jedoch typischerweise auf 3-5 m heran. Die Ernte erfolgt, wenn reife Früchte von selbst fallen, und nur die Nüsse sind kommerziell relevant.

Produktion

Die Cashew-Kerne trennen sich automatisch von der Cashew-Frucht und fallen bei Erreichen ihrer vollen Reife auf den Boden. Um sie zu trocknen, werden sie einige Tage in der Sonne liegen gelassen. Danach werden die Kerne entweder durch maschinelles, manuelles oder Netzauflesen vom Boden gesammelt. Nach der Ernte werden die Cashew-Nüsse von ihrer dicken, harten Schale befreit. Dieser aufwendige Prozess beinhaltet eine thermische Behandlung, um die Schale spröder zu machen. In vielen Anbaugebieten erfolgt die Schalentrennung sogar manuell, um die zarte Konsistenz der Cashew-Frucht nicht zu beeinträchtigen. Die Cashew-Nüsse werden dann im naturbelassenen Zustand transportiert und gelangen in die Zielländer, wo sie geröstet und gesalzen werden.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Nach dem Schälvorgang werden die Kerne manuell in drei Kategorien sortiert: ganze, gespaltene und gebrochene Cashewkerne. Die ganzen Kerne werden weiter sortiert, wobei im Handel insgesamt 26 verschiedene Sorten unterschieden werden. Besonders im Sommer neigen die Kerne nach dem Schälen dazu, sehr trocken zu sein, wodurch sie während des Transports leicht brechen können. Aus diesem Grund werden sie auf Blechen ausgebreitet und einige Tage lang in einer feuchten Atmosphäre mit Wasserdampf gehalten, um ihre Feuchtigkeit zu regulieren. Schließlich werden die Cashewkerne in Weißblechdosen mit einem Fassungsvermögen von 10 kg abgefüllt. Diese Dosen werden nach dem Vakuumieren mit Kohlendioxid gefüllt und versiegelt. In den letzten Jahren werden statt Dosen immer häufiger Vakuumbeutel verwendet. Die Cashewnüsse werden in diesen Behältern oder Beuteln exportiert. Für den Einzelhandelsverkauf werden sie vor Ort trocken geröstet, gesalzen und in Cellophan Tüten oder Dosen abgepackt. 

Gradierung

Ein einzelner Cashewkern ist 2-3 Zentimeter lang und 1-1,5 Zentimeter breit. Die genaue Größe kann jedoch je nach Herkunft und Sorte der Cashewnüsse variieren. 

P E K A N N U S S

Beschreibung

Der Pekannussbaum ist heimisch in den Südstaaten der USA, Australien und Mexiko. In Texas wurde der Pekannussbaum zum offiziellen Staatsbaum ernannt. Dieser Baum ist von großer Bedeutung als Nussbaum in Nordamerika, da er Temperaturen von bis zu -20 Grad Celsius standhält und den einheimischen Indianern das Überleben im Winter ermöglichte. Die Pekannüsse gehören botanisch gesehen nicht zu den echten Nüssen, sondern sind Steinfrüchte. Sie sind eine reichhaltige Quelle hochwertigen Eiweißes und wertvoller Nährstoffe. Zusätzlich sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, insbesondere Vitamin A und verschiedenen B-Vitaminen.

Historie

Die Pekannuss stammt aus Nordamerika. Bereits die Ureinwohner Nordamerikas, insbesondere die Algonkin, schätzten die Pekannuss. Es gab so viele Pekannussbäume, dass sie nicht einmal einen spezifischen Namen hatten. Heutzutage erfolgt der Anbau von Pekannussbäumen auch in verschiedenen anderen Ländern, darunter Australien, Brasilien, China und Südafrika. Die Indianer nannten die köstlichen Nüsse „Pakan“, was übersetzt „krachende Nuss“ bedeutet. Nach der Ankunft der europäischen Siedler dienten diese hoch geschätzten Nüsse als Tauschmittel. Erst im Jahr 1761 wurden Pekannüsse nach England exportiert. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts ließ man die Bäume wild wachsen oder pflanzte vereinzelt welche in Gärten an. Ab 1870 begann man gezielt mit der Kultivierung des Pekannussbaums.

Anbau und Ernte

Die Pekannussbäume werden typischerweise in einem Abstand von 12 Metern gepflanzt. Um einen guten Ertrag zu erzielen, ist in den meisten Anbaugebieten Bewässerung notwendig, insbesondere im Juli und August, wenn die Nuss sehr schnell wächst und die Schale sich verfestigt. Eine effektive Fremdbestäubung ist sehr wichtig. Aus diesem Grund werden auf jeder Plantage mindestens zwei Sorten Pekannussbäume angebaut. Bienen oder andere Insekten werden nicht von den Blüten angezogen, daher erfolgt die Bestäubung ausschließlich durch den Wind. Pekannüsse wachsen in Büscheln von zwei bis weit über zwanzig Stück. Wenn die Nüsse zwischen Oktober und Dezember reif sind, reicht es aus, sie innerhalb von zwei bis drei Wochen abzuschütteln und aufzusammeln. Hierfür kommen Schüttelmaschinen mit scherenartigen Greifern zum Einsatz, die am Stamm oder größeren Ästen angebracht werden. Die Nüsse fallen aus ihrer vierteiligen Hülle auf den Boden und werden danach mit einem Gebläse zu Haufen auf den grasfreien Streifen neben den Bäumen geblasen. Eine Sammelmaschine mit Gummiblättern sammelt die Nüsse ein und trennt sie mittels Windsichten von groben Verunreinigungen wie Erde, Blättern und kleinen Zweigen. Anschließend gelangen die Nüsse in einen Behälter auf dem mitgeführten Anhänger. Direkt nach der Ernte werden die Nüsse begast, um eventuell eingeschleppte Insekten abzutöten.

Produktion

Der Pekannusskern wird mithilfe von Maschinen von der Schale befreit. Jede Nuss wird während des Knackprozesses von beiden Seiten mit einem Kolben aufgeschlagen. Die Pekannusskerne werden daraufhin über ein Vibrationssieb transportiert, um die Schale auszusortieren. Ein Lasersorter sorgt im nächsten Produktionsschritt dafür, dass jegliche Fremdkörper per Luftstoß aussortiert werden. Im Hinblick auf die Wichtigkeit der Fremdkörpervermeidung werden die Pekannusskerne durch ein zweites Siebsystem geführt, um zum einen die Freiheit von Fremdmaterialien zu gewährleisten, sodass sich keine Fremdkörper an der Nuss befinden, und zum anderen die kleinen Pekannussstücke von den Kernen zu trennen. Die Pekannussstücke werden dann für die Weiterverarbeitung, beispielsweise in Nussriegeln, verwendet. Nachdem die Lasersortierung fast alle Schalenreste entfernen konnte, werden die Pekannusskerne durch Qualitätsbeauftragte nochmals visuell überprüft und restliche Fremdkörper entfernt. Darauf erfolgt eine Größensortierung, bei der die Nüsse nach Größe klassifiziert werden. Anschließend durchlaufen die Nüsse ein Wasserbad, das auf 180 Grad Celsius erhitzt ist, um sie gründlich zu reinigen. Nach der Reinigung werden die Nüsse in speziellen Behältern aufbewahrt. Die Pekannusskerne werden anschließend verpackt und durchlaufen einen Metalldetektor, bevor sie für den Verkauf bereit sind. Die Nüsse sollten kühl gelagert werden, um die Haltbarkeit der Pekannüsse zu verlängern.

Nährwerte

Gradierung

E R D N U S S

Beschreibung

Die Erdnuss, anders als ihr Name vermuten lässt, ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern Sie gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Aufgrund ihrer Konsistenz, ihres hohen Fettgehalts und ihres geringen Stärkegehalts wird die Erdnuss dennoch oft mit botanischen Nüssen verglichen. Allerdings ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, der bei botanischen Nüssen bekannt ist, in Erdnüssen wesentlich geringer. Dafür sind Erdnüsse eine hervorragende Quelle für Eiweiß sowie Mineralstoffen wie Eisen, Natrium und Calcium. Darüber hinaus weisen sie einen hohen Gehalt an Vitamin E auf. 

Historie

Bereits vor etwa 7.500 Jahren wurden die ersten Erdnüsse in Peru entdeckt, was Südamerika zur ursprünglichen Heimat dieser Pflanze macht. Die Verbreitung der Erdnuss in anderen Teilen der Welt begann, als Spanier und Portugiesen sie vor fast 500 Jahren von ihren Entdeckungsreisen nach Europa mitbrachten. Von dort aus breitete sich die Erdnuss weiter aus und erreichte schließlich Asien, Afrika und schließlich Nordamerika. Die BACK EUROP bezieht Ihre Erdnüsse überwiegend aus Südafrika. 

Anbau und Ernte

Für den Anbau werden die Samen der Erdnusspflanze ca. 5cm tief in den Boden gesteckt. Die Erdnuss braucht keinen besonders anspruchsvollen Boden, es reicht ein lockerer und gut durchlässiger Boden. Die Pflanze entfaltet rasch ihr Wachstum zu einer von ca. 25 bis 40 cm hohen krautigen Pflanze mit gefiederten Blättern. Nachdem Ihre Blüte befruchtet worden ist, krümmt sich ihr Stängel nach unten und vergräbt sich unter der Erde. Daher auch der Name „Erdnuss“. Innerhalb von bis zu 150 Tagen reift der Samen zur Frucht. Die Erdnuss benötigt dabei eine konstant warme und regenreiche Umgebung, idealerweise mit Temperaturen zwischen 25 und 30 °C. Vom Anbau bis zur Ernte vergehen insgesamt vier bis sechs Monate. Die Haupterntezeit liegt zwischen Oktober und Dezember. Für die Ernte werden mit einer Art Flug die reifen Erdnüsse an die Oberfläche geholt, wo Sie dann an der Sonne trocknen. Der Flug gräbt sich dabei tief unter die Erdnüsse und hebt die Pflanze samt Wurzel mit einer Art Schaufel nach oben. Die Trocknung ist wichtig, da die Erdnuss sonst im Lager schimmeln könnte. Nach 2 Tagen werden die getrockneten Erdnüsse mithilfe von einer weiteren Maschine eingesammelt. Anschließend trennen große Messer die Nüsse von der Pflanze und werden dann Mithilfe eines Gebläses in den Auffangbehälter befördert. 

Produktion

Nach der Ernte ist der erste Schritt die Reinigung der Erdnüsse. Das Erledigen mehrere Rüttelmaschinen. Sie trennen die Erdnüsse von Dreck, Steinen und Stöcken. Das passiert nach einem ganz einfachen Prinzip. Alles, was schwerer als die Erdnuss ist, fällt nach unten durch. Im nächsten Schritt erfolgt das Schälen. Das passiert nicht wie vermutet durch das Knacken der Nuss, sondern durch Reibung. Die Löcher der Runden Löcher im inneren der Maschine, sind so groß, dass nur die Kerne durchpassen. Frisch geschält werden die Erdnüsse danach in drei verschiedene Größen eingeteilt. Je nach Bedarf werden diese danach noch gesalzen oder auch due Erdnussbutter weiterverarbeitet.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Mit über 80 verschiedenen Sorten präsentiert sich die Vielfalt der Erdnüsse beeindruckend. Dennoch dominieren weltweit nur vier Arten in Bezug auf ihre Verbreitung und Beliebtheit.

1) Runner

Eine Kreuzung zwischen den Sorten „Virginia“ und „Spanish“, ist der Runner seit den frühen 1970er Jahren sehr beliebt. Die Kerne dieser Sorte sind in verschiedenen Größen erhältlich, haben jedoch alle eine eher runde Form. Sie werden häufig für die Produktion von Erdnussbutter verwendet.

2) Virginia

Virginia-Erdnüsse haben die größten Kerne, die eher länglich sind, und sind nach ihrem ursprünglichen Anbaugebiet, Virginia, USA, benannt. Sie werden sowohl als Kerne als auch in der Schale gehandelt. Die Kerne werden oft geröstet und gesalzen. 

3) Spanisch

Diese Sorte hat kleinere Kerne, die von einer bräunlichen Haut umgeben sind. Sie werden häufig mit Zucker überzogen, können aber auch geröstet, gesalzen oder zur Herstellung von Erdnussbutter verwendet werden. 

4) Valencia

Im Gegensatz zu den Sorten Runner, Spanisch und Virginia, die eine helle Haut haben, hat die Valencia-Erdnuss eine rote Haut. Diese Sorte trägt oft drei oder mehr Kerne in einer Hülse und ist besonders süß. Sie werden häufig in der Schale geröstet und können auch frisch gegessen werden. Die rote Haut verleiht ihnen den Namen „Red Skin“.

Gradierung

Die Gradierung der Erdnüsse und der Erdnusskerne ergibt sich aus der Anzahl der Erdnüsse oder der Kerne per Unze (28,35 g)

W A L L N U S S

Beschreibung

Die Walnuss, botanisch bekannt als Juglans regia, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Bekannt ist die Walnuss durch ihre Frucht, die Walnussfrucht. Deshalb waren Walnüsse für eine sehr lange Zeit botanisch gesehen auch keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Aktuellere Forschungen haben jedoch gezeigt, dass Walnüsse als Nussfrüchte klassifiziert werden. Die Walnussfrucht besteht aus einer harten, äußeren Schale, die als Exokarp bezeichnet wird und die Form und Größe kann stark variieren. Walnussbäume der Gattung Juglans sind die größten und an der weitesten verbreiteten Gattung der Familie der Walnussgewächse. Walnüsse sind reich an Omea-3 Fettsäuren, enthalten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Magnesium oder Kupfer.

Historie

Die Geschichte und Herkunft der Walnuss ist sehr umstritten und reicht Tausende von Jahren zurück. Es wird von Historikern angenommen, dass der Ursprung der Walnuss in Persien liegt. Archäologische Aufzeichnungen belegen, dass Walnüsse sowohl im östlichen Himalaya als auch im westlichen Frankreich nachweisbar sind. Die Verwendung von Walnussöl durch die Griechen geht bis ins vierte Jahrhundert v. Chr. Zurück, fast ein Jahrhundert vor den Römern. Franziskaner brachten die Walnuss um 1700 nach Kalifornien, USA. Die ersten Walnüsse wurden in Südkalifornien angebaut, was im Laufe der Zeit zur Ausbreitun der Pflanze im gesamten Land führte. Die größten kommerziellen Walnussplantagen befinden sich heute immer noch in Nordkalifornien und im Central Valley. Die USA ist damit der weltweit größte Exporteur von Walnüssen. 

Anbau und Ernte

Der Anbau von Walnussbäumen erfolgt in Regionen mit einem milden Klima, das ausreichend Sonnenlicht und Wasser für das Wachstum der Bäume bietet. Die Bäume gedeihen am besten in gut durchlässigen Böden, die reich an Nährstoffen sind und einen neutralen pH-Wert aufweisen. Ein ausgewachsener Walnussbaum erreicht durchschnittlich eine Höhe von 15 bis 20 Metern. Nachdem ein Baum gepflanzt wurde, dauert es in der Regel etwas 5 bis 7 Jahre, bis er das erste Mal Früchte trägt. Erst nach dem vierten Jahrzehnt des Walnussbaumes erreicht man gute Erträge, die im fortgeschrittenen Alter jedoch wieder abnehmen. Der Ertrag hängt neben dem Alter des Baums auch vom Standort und der gewählten Sorte ab. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bäume nicht jedes Jahr die gleiche Menge an Früchte tragen. Hierbei spielt das Wetter eine entscheidende Rolle. Die Ernte findet in der Regel im Oktober auf der Nordhalbkugel und im Mai auf der Südhalbkugel statt. Der Nusskern ist reif, sobald die grüne Fruchthülle aufplatzt. Für die Ernte werden dann große Schüttelmaschinen verwendet, die den Stamm greifen und kräftig schüttelt, dass der Baum innerhalb von Sekunden abgeerntet ist. Nachdem der Schüttelprozess abgeschlossen wurde, werden die Walnüsse mithilfe einer Kehrmaschine zusammengekehrt. Von dort werden sie mit einer Erntemaschine vom Boden aufgelesen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet.

Produktion

Nach der Ernte werden die Walnüsse einer Reinigungsphase unterzogen, wobei verbliebende Erdreste, Schalen und Verunreinigungen entfernt werden. Daraufhin werden die Nüsse gebürstet und sortiert, damit unbeschädigte von beschädigten Nüssen getrennt werden.  Die Aufgrund, dass die Walnüsse nach der Ernte einen gewissen Feuchtigkeitsgrad nachweisen, werden diese mithilfe von Warmluft auf einen optimalen Feuchtigkeitsgrad von 5% gesenkt. Dieser Prozess dauert in der Regel 2-4 Tage. Damit die Kerne ihre helle Farbe behalten, darf die Temperatur nicht zu heiß sein. Nach der Trocknung werden die Nüsse entweder mithilfe einer Maschine oder per Hand geknackt. In einem vollautomatischen oder teilautomatisierten Sortiervorgang werden die Walnüsse dann nach Form und Farbe klassifiziert. Um eine hochwertige Sortierung gewährleisten zu können, wird der Sortiervorgang bereits in verschiedenen Phasen der Verarbeitung durchgeführt.

Nährwerte

Qualität und Sorten

Die Familie der Walnussgewächse umfasst acht Gattungen mit etwa 60 Arten, wobei hauptsächlich Bäume und nur vereinzelte Sträucher vorkommen. Aufgrund beträchtlicher innerartlicher Vielfalt werden zahlreiche Varietäten und Sorten beschrieben, die sich vor allem in Wuchsverhalten und dem Erscheinungsbild der Früchte phänologisch unterscheiden. Allein in Deutschland sind im Deutschen Nusskatalog über 100 Sorten aufgeführt, die sich in Nuss Form, Ertrag und anderen Eigenschaften unterscheiden. Die beiden häufigsten Walnussarten, die aus wirtschaftlichen Gründen angebaut werden, sind die englische und die schwarze Walnuss. Die englische Walnuss hat ihren Ursprung im Iran (Persien), während die schwarze Walnuss im östlichen Nordamerika beheimatet ist. Aufgrund ihrer harten Schale eignet sich die schwarze Walnuss hauptsächlich für die Holzgewinnung und weist daher schlechtere Schäleigenschaften auf. Hingegen wird die englische Walnuss vor allem als Nahrungsmittel angebaut. Im Handel sind zahlreiche Walnuss-Sorten entwickelt worden, bei denen es sich fast ausschließlich um Hybride der englischen Walnuss handelt. Es gibt über 50 erhältliche Sorten der englischen Walnuss, die weltweit in kommerziellen Obstplantagen angebaut werden. 

Gradierung

       Walnüsse in Schale: 

Walnusskerne: 

Bei Walnusskerne unterscheidet man die Gradierung zwischen Farbe, Zustand und Größe.  

Zustand: 

Farbe: 

H A S E L N U S S

Beschreibung

Haselnüsse sind die Früchte des Haselnussbaums. Der Haselnussbaum ist ein sommergrüner Baum oder Strauch, der zur Familie der Betulaceae gehört. Haselnüsse sind ein hervorragender Snack und eine großartige Ergänzung zu vielen Gerichten und finden in der Backwarenindustrie breite Verwendung. Wenn man sie in eine ausgewogene, kalorienreduzierte Ernährung einbezieht, bieten die Nüsse auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Zu den gesundheitlichen Vorteilen von Haselnüssen gehören die Regulierung von Blutdruck und Blutzucker und die Verbesserung der Herzgesundheit. Haselnüsse sind eine reiche Quelle von Vitaminen, insbesondere Vitamin E, Mineralstoffen wie Magnesium und Kupfer sowie ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure.

Historie

Haselnüsse sind seit der Prähistorie ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es wird angenommen, dass sie ihren Ursprung in Asien und sich von dort aus nach Europa verbreitetet haben. Dies macht die Haselnuss zu einer der ältesten Kulturpflanzen. In den eurasischen, germanischen und nordeuropäischen Kulturen galt der Haselnussbaum als Symbol für Fruchtbarkeit und Reichtum. Haselnüsse waren häufig Bestandteil von Hochzeitstraditionen in Deutschland und Russland.

Anbau und Ernte

Die Ernte von Haselnüssen findet einmal jährlich von September bis Oktober statt. Der Zeitpunkt der Ernte ist dabei essenziell, da die Haselnüsse, bevor diese auf den Boden fallen, geerntet werden müssen. Im Hauptproduktionsland Türkei werden die Haselnüsse bei der Ernte per Hand gepflückt und anschließend direkt in Beutel gesammelt. Danach werden diese auf eine freie Fläche zur Trocknung ausgelegt. Sobald die Haselnüsse getrocknet sind, werden diese mit einer speziellen Maschine von pflanzlichen Fremdbesatz getrennt. Die wichtigsten Anbauländer für Haselnüsse sind die Türkei, Italien, Georgien, Aserbaidschan, die USA und Chile. Die Türkei gehört zu dem größten Produzenten für Haselnüsse und ist für etwa 70 % der Weltproduktion verantwortlich.

Produktion

Der Produktionsprozess gliedert sich in zwei wesentliche Schritte: das Knacken der Haselnüsse in der Schale und die Verarbeitung der geknackten Haselnüsse. Beim ersten Schritt wird die In-Shell-Haselnuss, sobald sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 % erreicht hat, zunächst nach Größe sortiert und anschließend maschinell geknackt. Dadurch wird die äußere Schale von dem Kern getrennt, und es entsteht die geschälte Haselnuss. Im zweiten Schritt, nachdem der Haselnusskern von seiner Schale befreit wurde, können verschiedene Haselnussprodukte hergestellt werden. Zum Beispiel können ganze Haselnusskerne, gemahlene oder gehackte Haselnüsse gewonnen werden. Die Haselnusskerne werden entweder in verschiedenen Größen gemahlen oder gehackt. Die Haselnüsse können entweder als ganze Nuss naturell, blanchiert oder geröstet oder weiterverarbeitet werden.

Nährwerte

Die nachfolgende Tabelle zeigt dabei die durchschnittlichen Nährwerte von Haselnüssen pro 100g an:

Qualität und Sorten

Haselnüsse können in verschiedenen Varianten verkauft werden: Zum einen ganze Haselnusskerne naturell, geröstet oder blanchiert, zum anderen verarbeitet als Präparat, wie gehackt, gehobelt oder gemahlen.

Bei Haselnüssen aus der Türkei kann zwischen drei Arten unterschieden werden. Der Giresun Haselnuss, Levantiner Haselnuss und Akcakoca Haselnuss. Die Art „Gerisun“ ist vom Kern her reicher an Öl und bietet den Vorteil, dass sich dieser Kern besser blanchieren lässt. Die Kerne des Levantiners sind hingegen nicht sehr ölhaltig und daher schlechter zu blanchieren.

Gradierung

Haselnusskerne können naturell, blanchiert oder geröstet in den Größen 9/11 mm, 11/13 mm oder 13/15 mm erworben werden. Als Präparate gibt es Haselnussmehl mit einem Mahlgrad von 0-2 mm in gerösteter oder ungerösteter Variante. Gehackte Haselnusskerne gibt es in den Größen 2-4 mm, 4-6 mm, 6-8 mm oder 8-12 mm. Auch können gehobelte Haselnüsse aus ganzen Haselnüssen hergestellt werden. Letzteres können aus den Haselnüssen Pasten hergestellt werden.